Упрощенная HTML-версия
174
пористой структуры со множеством капилляров, что создает
хорошие условия для удержания большого количества влаги за счет
сил адсорбции, а также взаимодействия влаги с функциональными
группами сырья (абсорбция влаги). Поэтому экструдат имеет
лучшие функциональные свойства по сравнению с продуктом
размола семян чечевицы - чечевичной мукой.
Таблица 3.10 Сравнительная характеристика функциональных
свойств чечевичной муки и экспедированной чечевицы
Показатель
чечевичная
мука
экструдат
чечевицы
1
2
3
Содержание влаги, %
13,7±0,7
8±
Набухаемость, %
3090
10000
1
2
3
Коэффициент водопоглощения
0,23
0,55
Гелеобразующая способность
1:5-1:7
1:9-1:11
Гидратационная способность
8,3
82,1
Растворимость при рН 5-7, %
3,5-4,5
27-32
Эмульгирующая способность, %
70
78
Стабильность эмульсии, %
68
77