Планировочные решения помещений в
соответствии с их функциональным назначением: помещения для потребителей;
служебные, бытовые и технические помещения.
1. Помещения для потребителей
2. Служебные, бытовые и технические помещения.
Помещения для потребителей
В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят: аванзалы,
бары, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, включая гардероб, умывальные и
уборные, помещения для отдыха потребителей, кабинет врача, помещения для
официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение для игр
(детское кафе). Кроме, общих залов предусматривают залы диетического и
специального питания, банкетные залы при ресторанах и т.д. проектируют также
залы сезонного функционирования на террасах и верандах.
В последние годы появилась новая форма обслуживания — кейтеринг. Это обслуживание клиентов вне помещений
предприятия общественного питания или выездное обслуживание. Наиболее типичные
примеры кейтеринга — это банкеты, фуршеты, свадьбы и
т. п.
При проектировании предприятия общественного питания с такой
формой обслуживания следует дополнительно предусмотреть помещение для хранения
запаса специальной посуды, приборов, скатертей и т. п.; дополнительные площади
в горячем и холодном цехах для приготовления и комплектации блюд; специальные термоконтейнеры и контейнеры для транспортировки готовых
блюд и различных продуктов; транспортные средства для доставки всего необходимого
для кейтеринга и последующего возврата посуды,
инвентаря, оборудования на предприятия.
Помещения для потребителей располагают, как правило, в
наземных этажах здания; при размещении выше третьего этажа предусматривают
лифты для доставки потребителей. Входы и лестницы для потребителей на
предприятиях с количеством мест 50 и более отделены от входов и лестниц для
обслуживающего персонала.
Залы. Их размещают в наземных этажах здания со стороны главного
или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно
со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых
фасадов и с угла здания. При самообслуживании входы для потребителей
рекомендуется приближать к раздаточным для наименьшего пересечения потоков
движения потребителей. У лестницы предусматривают
свободную площадь для
визуального осмотра зала и раздаточной линии. Залы диетических столовых,
закусочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и предприятий быстрого
обслуживания располагают преимущественно на первых этажах. Залы должны иметь
естественное освещение с ориентацией на юг или хорошее искусственное освещение.
При недостаточном искусственном освещении зала по замыслу художника-оформителя
предусматривают индивидуальное и экранированное освещение столиков. Залы
размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды,
а на предприятиях с обслуживанием официантами — с раздаточной, буфетом и сервизной.
Если производственные помещения в предприятиях самообслуживания располагаются
на разных уровнях, связь с залами осуществляется при помощи наклонных
конвейеров, а в предприятиях с обслуживанием официантами — при помощи
подъемников и эскалаторов. Это допускается лишь в исключительных случаях при
использовании приспосабливаемых помещений, переводе предприятий на
новую технологию, реконструкции или модернизации предприятия. Залы должны
иметь удобную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предусматривают
вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал. Аванзал
предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают
аванзал на одном этаже с залами. При вместимости зала 100—150 мест площадь
аванзала принимают равной
С увеличением числа мест на каждые последующие 50 мест в
зале добавляют 5—10 м2.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15—20 %
проектируемого числа мест предусматривают для банкетных залов и кабинетов. Кабинеты
вместимостью 4—12 мест проектируют открытыми одной или двумя сторонами в зал.
Применение трансформируемых перегородок между банкетными залами дает
возможность организации единого объема, что позволяет варьировать их число и
вместимость. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от
входов в общий зал. Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого
пространства при выделении в нем функциональных зон — входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.
В х о д н а я зона позволяет потребителю осмотреть зал,
установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить
путь перемещения. О б е д е н н а я зона
в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и
приемами расстановки мебели. Залы большой вместимости разделяют
панелями-экранами, декоративными решетками и растениями на отдельные группы
столов. Помогают разделять пространство зала на обособленные секторы, создают
камерность и интимность декоративные барьеры-цветочницы с вмонтированными в них
маленькими софитами.
Э с т р а д н о - т а н ц е в а л ь н а я зона в
значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала.
Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна
иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают
соответствующей расстановкой мебели. При определении площади танцевальной
площадки следует исходить из нормы на одну пару, равной 0,15—0,2 м2, из расчета
50—70 % от общего числа мест в зале. Эту площадь следует
приплюсовать к площади зала (приложение 13).
Минимальные габариты эстрады: длина —
Планировочное решение зала должно способствовать быстрому
обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению
кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к
потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения
средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой
посуды. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации
зала. По форме плана различают прямоугольные, сложные и круглые залы. Более
экономична и рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон от 1 : 1 до 1 : 3. Форма зала, близкая к квадрату, позволяет
организовать кратчайшие пути движения потребителей. При большой вместимости
залы могут иметь Г-образную, П -образную и другую форму плана. Глубина зала в
предприятиях с самообслуживанием может составлять
Служебные, бытовые и технические помещения
Предприятия, работающие на сырье, и доготовочные
имеют в своем составе служебные помещения (кабинет директора, контору и главную
кассу); помещение для персонала; гардероб для персонала; гардероб для
официантов; душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевую; помещение
общественных организаций; помещения слесаря-механика, электромонтера; помещение
заведующего хозяйством. В группу технических помещений входят: машинное
отделение холодильных камер; тепловой пункт и водомерный узел; электрощитовая; вентиляционные камеры; камера тепловых
завес.
Служебные помещения проектируют на любом этаже здания,
обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное.
Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. В заготовочных предприятиях
эта группа помещений может располагаться в пристроенном или отдельно стоящем
здании. В служебно-бытовом блоке заготовочного предприятия предусматривают
проходную.
Главная касса должна находиться в непосредственной близости
к служебным помещениям; освещение естественное. На предприятиях питания, где предусмотрено
свыше 200 мест, служебный вход в кассу устраивают через бухгалтерию.
Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со
стороны входа обслуживающего персонала (со стороны хозяйственного двора или боковых
фасадов здания) в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны
иметь удобную связь со всеми группами помещений.
В заготовочных предприятиях бытовые помещения размещают последовательно,
по ходу движения персонала, единым блоком со стороны главного фасада здания, с
самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений при
обеспечении удобной связи со всеми помещениями, в подвальном, цокольном или на
первом этаже здания.
Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней
одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется
гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными.
Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Гардеробные для производственных
работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной
и специальной одежды. Площадь гардероба определят из расчета хранения в них одежды
для 85 % общего числа работающих. На предприятиях с общим числом работающих 100
и менее для хранения всех видов одежды предусматривают один двойной шкаф на
одного работника; на предприятиях с общим числом работающих более 100
предусматривают гардеробные для раздельного хранения на вешалках одежды:
уличной — один крючок на одного работника, домашней и спецодежды — два крючка
на одного работника. Длину вешалки определяют из расчета шесть крючков на
Технические
помещения
представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым
блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими
другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно
соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов
из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и на других этажах здания.
Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к
холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор. Ширина
проходов в машинном отделении должна иметь следующие значения (м): не менее 1,5
— главный проход и проход от электрощита до выступающих частей холодильной
машины; не менее 1 — между выступающими частями машин; не менее 0,8 — между
гладкой стеной и машинами.
В предприятиях малой мощности для установки холодильного агрегата
можно не предусматривать специального машинного отделения. Запрещается
располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под
лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных
отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещать холодильные
агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах
холодильников. Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные
газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В
связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания
предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие
собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры
и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Ремонтно-механические
мастерские выполняют текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного,
энергетического оборудования, проводят ремонт инвентаря и тары, точку ножей и
правку пил, изготовление различных видов ручных приспособлений для облегчения
труда работников предприятия. Камеру кондиционирования воздуха размещают рядом
с тепловым пунктом (теплоносителем является перегретая вода теплосети) и в удобной
связи с холодильной установкой (хладоноситель — охлажденная
вода). Площадь приточной камеры неполного комфортного кондиционирования воздуха
вместе с машинным отделением холодильной установки при проектировании принимают
равной 0,4—0,45 м2 на одно место. Электрощитовую
желательно располагать у наружных стен и в непосредственной близости от
производственных помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Электрощитовые размещают выше уровня грунтовых вод, а в
районах, подверженных затоплению, — выше уровня затопления. Не допускается
располагать электрощитовые под или рядом с моечными,
санузлами, душевыми, горячим цехом и другими производственными помещениями. На
заготовочных предприятиях электрощитовые отделяют от помещений
другого назначения противопожарными перегородками и перекрытиями. Питающие
линии к распределительным пунктам установок, охлаждающих или замораживающих
пищевые продукты, должны быть самостоятельными. Распределительные пункты, шкафы
и щитки должны находиться за пределами помещений для выколачивания мешков,
моечных, охлаждаемых камер, кладовых и складов картофеля
и овощей. Распределительные пункты, шкафы и щитки размещают в коридорах утопленно в нишах, выполненных из несгораемых конструкций.
Установка их в мясном, рыбном, овощном, кондитерском и кулинарном цехах
допускается лишь в металлических шкафах с уплотнением. Двери электрощитовой должны имеет ширину не менее
Контрольные
вопросы. 1. Каковы
требования к размещению помещений для потребителей?
Каковы требования к
размещению технических помещений?