Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

сүгген сыр any процесінде M| афлатоксинінің 50%-ы сүзбе массасында анықталған. Май алу барысында 10 % афлатоксин кілегейге өтеді, 75%-ы кілегейі алынған сүтге қалады. Афлатоксиндер суда әлсіз ериді, полярлы емес еріткіштерде ерімейді, бірақ хлороформ, метанол және диметилсульфоксид сияқгы полярлығы орташа еріткіштерде оңай ериді. Олар химиялық таза суда тұраксыз, ауа және жарық әсерлеріне сезімтал болады. Әдетге, ластанған тағам өнімдері құрамындағы афлатоксиндер кулинарлық әдіспен өңдеу барысында бұзылмайды. Трихотеценді микотоксиндер Fusarium туысты микроскопиялық саңыраукұлактардың екіншілік метаболиттері болып табылады, олар мал азығы және тағам өнімдерін зақымдайды, нәтижесінде мал және адамда алиментарлы токсикоз пайда болады. Жиірек олар жүгері, бидай және арпа дәндерінде байқалады. Бүл топ микотоксиндері барлық жерде, әсіресе, климаты қоңыржай континентальды елдерде кеңінен таралған. Көп жағдайда бір өнімде екі немесе одан да көп микотоксиндер аныкталады. Міндетті сертификатгау барысында осы топтың екі өкілінің мөлшерін бақылау қарастырылған, дәлірек айтқанда, дезоксиниваленол және Т-2 токсині нормаланады. Дезоксиниваленол (ДОН) - кеңінен таралған фузариотоксиндер, белок синтезіне қысым көрсетеді, қан сарысуындағы иммуноглобулиндер концентрациясын төмендетеді, сонымен қатар репродуктивті жүйеге қысым жасауы мүмкін. ДОН жануарларда құсық тудырады, торайлардың жеммен азыктануын төмендетеді. Т- 2 токсині ДОН-ға қарағанда аз таралған, бірақ ДОН-мен салыстырғанда уыттылығы жоғары. Т-2 токсині асқорыту жолдарында тітіркену, қан кету және некроз тудырады. Трихотецендермен жедел уытталу барысында қан жасау органдары және иммуно-құзыреті бар органдар зақымдалады. Зеараленон және оның туьшдыларын Fusarium туысының 139 микроскопиялық саңырауқұлақтары бөледі. Зеараленон жиі аныкталатын негізгі табиғи субстрат жүгері болып табылады. Fusarium graminearum туысының саңырауқұлақтары егістікте жүтері түбін жиі зақымдайды, сабағы және собығының шіруіне себеп болады. Жүгерінің зеараленонмен ластануы сақгау барысында да туындауы мүмкін. Қүрама жем, бидай, арпа және сүлыда зеараленонның анықталу жиілігі жоғары. 42