Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

тасымалдауда есепке ала отырып, өңдеу процесінің барлық этаптарына суықгы қолдану,әрбір өнімге тағайындалған откізу мерзімдерін сақтау, сонымен қоса жылумен өңдеу режимдерін сақтау аса қажет. Соңғысы қыздырудьщ бактерияларды жою (80 градустан темен емес) әсерін есепке ала отырып, сальмонеллездік токсикалык инфекцияның алдын алуда принциптік мәнге ие. Тұрғындарға қайнамаған және пастерленбеген сүтті жіберуі е рұқсат етілмейді. 3. Азык-түлік кәсіпорында шикізат пен өнімді тұқымдандыру көзі ретінде кеміргіштермен жүйелі күресті жүзеге асыру. 4. Суға, мұзға, инвеньтарға, ыдысқа және жабдықтарға қатысты сәйкес санитарлық талаптарды сақтау. 5. Азық-түлік өнеркәсібі мен қоғамдық тамақгану кәсіпорындарында - сальмонеллезаамен ауыратын немесе бактерия тасушылар болып табылатын жұмысшыларды анықтап, емдеуге бағыт беру аса қажет; осы адамдарға толық емделгенге дейін жұмысқа қатыстырмау; созылмалы бактерия тасушыларды есепке алу. 3-5 пунктер өсімдік өнімдерінің сальмонеллезамен зақымдану профилактикасында маңызға ие, бірақ жағдайлар сирек кездеседі. Escherichia оіі. Ііпек таяқшасының потогендік штаммалары токсикалық инфекцияны (аурудың басты белгісі-сұйық түрінде іштің өтуі) тудыра. отырып, ащы ішекте көбеюге қабілетгі. Потогендік штаммалардың көзіне адамдар мен жануарлар жатады. Жануардың да, осімдіктің де өнімдері тұқымданады. Жұғу жолдары сальмонеллезаның жолына ұқсас. Ботулизм — Clostridium bobulinum бөлетін токсиндердеп туындайтын ауыр тағамдык улануды көрсегеді. Cl.bobulinum бактериялары қоршаган ортада кең тараған. Топыраққа оны көңмен тыңайту кезінде спора түрінде түседі, сондықтан өсімдік тектес өнімдер топырақ арқылы спорамен ластанады. Споралар Cl.bobulinum вегетативті формасымен салыстырғанда коршаған ортаның физика-химиялық факторларының әсеріне төзімді. Олар 100 ірадус өмірге қабілеттілігін 360 минут, 120 градуста 10 минут сақтайды. Споралар натрий хлоридінің 6-8%-ға дейінгі концентрациясында еседі. Бактериялық көбею pH 4,4 және температура 12-10 градус және одан темен болғанда тоқтатылады, 80 градус болғанда олар 15 минуттың ішінде жойылады. Cl.bobulinum -ның өмір сүруіне қолайлы температура 20-37 ірадус. 24