Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

температурасында салғаннан кейін токсиннің пайда болуы 4 сағаттан кейін байқалады. Мұндай өнімдерде қант концентрациясы кемінде 50 % курса; қант құрамында 60 % және одан жоғары болса энтеротоксиндер пайда болады. Сальмонелланың 2000-нан астам серологиялық типтері зерттелген. Бактериялар спора түзбейтін ұзындығы 2-ден 3 мкм-ге дейін және ені 0,6мкм-ге жуық болатын оң ірам таякшалар түрінде болады. Сальмонеллезаның негізгі 3 түрі бар: қарын тифі, гастроэнтерит және септицелия. Сальмонелланың әрбір штаммы жоғарыда аталған инфекцияның клиникалық типтерінің кез- келгенін тудыра алады. Сальмонеллезаның 80-90% -ы осы бактериялардың торт түрінен туындайды. Сальмонеллалар әр түрлі физика-химиялық әсерлерге төзімділікпен сипатталады.5,5-тен 45 градустағы температурада өседі, қолайлысы-37 градус. Суықтың 0 градустық деңгейінде 142 күн, ал ІОградусында 115 күн бойы тіршілік қабілеттілігін сақтай алады. 60 градусқа дейін қыздыру сальмонелланың 1 сағаттан кейін өлуіне әкеледі, 70 градуста 15 минуттан кейін, 75градута 5 минуттан кейін, қайнату кезінде бірден өледі. Сальмонеллалар азық-түліктерге жануарлардан да,адамдардан да жұғуы мүмкін. Сальмонеллезамен ауыратын жануарлар сальмонелланы сүтпен бірге бөледі,сәкесінше сүт жоне сүт өнімдері де, сальмонеллездік токсикалық инфекцияның таралуына мүмкіндік туғызады. Сонымен қатар, сальмонелланы тасупіылары сальмонеллезаның жасырын зүрімен ауыратьш немесе бактерия тасушылары болып табылатын азық-түлік кәсіпорындарының жұмысшыларыда болуы мүмкін. Сальмонеллезаның этиологиясында тірі кезінде зақымданған жүмыртқа, үйрек, қаз, тауық, күркетауық еттері секілді азық-түлік онімдері ерекше рөл агқарады. Профилактикалық шаралар: 1. Сальмонеллезамен ауыратын жануарларды және құстарды анықтау максаты тікелей шаруашылықтарда ветеринарлы- санитарлық қызметтің жүмысы; 2. Шикізатты бірінші ретті өңдеуде және тұтыну өнімдерін дайындау кезінде санитарлық-ветериналық экспертиза жүргізу; Етгі мұздатудың санитарлық талаптарын сактау, шикізат пен жартылай фабрикатгарды 4-8 градустан аспайтын температурда сақтау, шикізатты жартылай фабрикаттарды және дайын өнімдерді 23