Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

пастерленген сүтісе қарағанда нашар болады, себебі олар сүттің басқа микроорганизмдерімен күресу бәсекелесінде өте нашар. Ұйыту үшін белсенді сүт дақылдары қолданылады, яғни сүт тағамдарында энтеротоксиндер мен стафилококтер болмайды. Сонымен қатар, бұл тағамдарды тағайындау процесінде пайда болатын сүт қышқылы берілген микроорганизмдердің көбеюін токдатып тастайды. Стафилококк сүтке түскеннен кейін, бөлме температурасында 8 сағ кейін энтеротоксин түзеді, ал 35-37 °C — 5 сағат көлемінде. Жас ірімшікте стафилококпен түқымдандыру кезінде энтеротоксиндер бөлме температурасында 5-ші күннен кейін бөлініп шығады. 47-51 күннен кейін ірімшікті сақтау кезінде стафилококтер өліп қалса, энтеротоксиндер тағы 10-18 күндей сақталады. Баска сүт тағамдарында энтеротоксиндерді байқауға болады, егер бұл тағамдар стафилококты түқымдандырылған сүт және сүт қоспаларынан жасалған болса. Ет және ет тағамдары. Еттің стафилококпен ластануы малды сою кезінде және шикізатты өңдеу кезінде болады. Шикі сүттегідей, шикі етте де бұл бактериялар тез көбеюге мүмкіндік бермейтін микрофлоралар бар. Нақты технологиялық жағдайларда, яғни микрофлораны жоюда, стафилококтар ет тағамдарында белсенді көбейіп, энтеротоксинге теңесуі мүмкін. Ет фаршында, шикі және қайнатылған етте стафилококтер оптимальді жағдайда (22-37 °C) 14-26 сағаттан кейін токсин туғызады. Фаршқа ақ нанды қосу токсикалық метаботтің пайда болу жылдамдығын 2-3 есе үлғайтады. Түздау үшін пайдаланылатын тұз концентрациясы S. Aureus ингибирлемейді; бактерияның дамуын тоқтататын ет және ет тағамдары pH 4,8 ден аспауы тиіс. Нақты температурада шұжықты коптить ету стафилококті өсуіне ықпал етеді. Дайын котлеттерде, энтеротоксиндер 3 сағаттан кейін пайда болады, бауыр паштетінде - 10-12 сағаттан кейін пайда болады. Ет тағамдарының вакуумды ораулары стафилококтің өсуін ингибирлейді. Құс еті үшін жоғарыда айтылған сипаттамалар сай келеді. Стафилококтер шикі бүтін жүмыртқаларға кіре алмайды жәие дамымайды. Жүмыртқаларды жылумен өңдеу кезінде бактериялық статитикалық қасиеттері жойылып, оларды жуу және сақтау кезінде стафилококк жүғуы мүмкін. Баска да азық тағамдары. 5. Aureus дамуы үшін қолайлы орта ол қайнатылған кремі бар ұннан жасалған кондитер өнімдері болып табылады. Кремді бактерия үшін қолайлы (22-37 °C) 22