Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі: оқу құралы / Б. Т. Тнымбаева, А. Б. Тоқтамысова.

1.2 Тағам енімдерінің мироағзалармен және оның мстаболиттерімен ластануы Ластану аурудың екі формасын туғызады: азықпен улану (азықтық интоксикация) және азықтық улану инфекциясы. Азықпен улану: оны микроорганизммен продуцирленетін токсин тудырады, ол тағамдарға түсіп және онда дамиды. Азықпен уланудың мысалы ретінде стафилококкті улану және ботулизм болып табылады. Азықтық улануды бактериялық улану және микотоксикоздар етіп белуге болады. Бактериальді уланулар. Мысал ретінде стафилококковті тағамдық улануды келтіруге болады. Staphylococcus aureus (S. aureus) бактериясының тағамдық өнімде өсу кезінде энтеротоксинді туғызады. Қыздыруға ең түрақты этеротоксиндер S. aureus, соңғы белсенділігі тек 2,5-3 сағат қайнаудан кейін жоғалады. S. aureus ас тұзы мен қанттың жоғары концентрациясына гүрақтылыққа ие. Батерияның тіршілік әрекеті ас тұзы суда 12% жоғары концентрациясында тоқтайды, қантта - 60 %, консервілеу кезінде ескерген жен. 4-6 °C дейінгі температура кезінде S. aureus көбеюі де токтайды. Стафилококтердің көбеюіне қалыпты температура — 22- 37 °C. Инфекция көзі адам және ауылшаруашылық жануарлар болуы мүмкін. Соңғысы арқылы негізінде сүт, ет және олардан өңделген тагамдар жатады. Адамда сиафилококты инфекция терініц үстіңгі қабаттарында, ішектерінде, басқа органдар және терілерінде болады. Стафилококтар азықтықтық шикізатына, азықтық тағамдарында және аспаздық тағамдарында түрлі интенсивті токсиндер тудырады, олар тұқымдандыру деңгейіне, сақтау уақытына жәпе температурасына, ластаушы объектінің (ақуыз, майлар, көміртек құрамына, витаминдер pH ортасына және т.б.) химиялық қүрамының ерекиіеліктеріне байланысты болады. Бактерияның тіршілік әрекетіне ең қолайлы орта ол — сүт, ет жәие олардан ондірілген тағамдар жатады, сондықтан тек осы азық тағамдары стафилококті улануды тудырады. Сүт және сүт тағамдары. Стафилококпен ластанған сүт, тері ауруына шалдыккан сүтгі өңдеуші адамнан және жануардан, мастит ауруына шалдыққан сиырдан болуы мүмкін. Айта кеткен жөн, стафилококтер шикі сүтте көбеюі және энтеротоксинге ұқсауы 21