Задача Метод выполнения Барьеры в продукте питания Заражение и повторное заражение продуктов питания во время технологической обработки и упаковывания можно свести к минимуму, применяя механические, химические, физические и биологические барьеры Активность ферментов На активность ферментов влияет целый ряд барьеров (температура, а*, pH, консерванты и т.д.) Непрерывное производство продуктов питания Барьерная технология может применяться в про-мышленно развитых п развивающихся странах, не требует наличия источников (энергии, капиталовложений), и, поэтому, способствует непрерывности производства Количественный подход Барьерная технология в современном виде всё ещё остаётся качествеіпіым подходом, но, став количественной концепцией, она будет более эффективна Медицинские аспекты Важный медицинский аспект, связанный с безопасностью продуктов питания, - барьеры в организме человека, определяющие, действительно ли продукты низания, содержащие патогенные микроорганизмы, вызовут пищевое отравление (Leistner, 2002а). Уже много известно о естественных барьерах, предотвращающих проникновение микроорганизмов в организм человека и связанных с ними антимикробных защитных механизмах. Первая линия обороны - слюна человека, содержащая бактерицидные и бактериостатические вещества (например, лизоцим, лактопероксидазу). Высокая кислотность желудка - очень мощный барьер на пути проникновения патогенных микроорганизмов; на его эффективность влияет .длительность пребывания пищи в желудке. При употреблении нитрита в пищу с продуктами питания (например, с солёным мясом) он помогает уничтожать в желудке нежелательные микроорганизмы, поскольку обладает мощным бактерицидным действием при низком pH. Следующие линии
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==