очень низких значениях aw. И, наоборот, в первом случае продолжающийся метаболизм, имеющий место в "только консервированных" продуктах питания, как ожидается, в конце концов вызовет потерю жизнеспособности, поскольку цитоплазматические резервы, особенно запасы энергии, истощатся. Самые известные примеры, иллюстрирующие важность данного феномена, показывают, что в некоторых случаях он может обеспечить определённые преимущества, но в других приведёт к повышению степени риска. Например, ранее было продемонстрировано, что в мясопродуктах aw -SSP, консервированных преимущественно методом тепловой обработки умеренной интенсивности в сочетании со сниженной aw, вероятен медленный рост выживших спор, а рост спорообразующих микроорганизмов невозможен. Предполагается, что спорообразующие микроорганизмы пытаются осуществлять осморегуляцию, синтезируя или накапливая совестимые растворы, чтобы повысить содержание воды в цитоплазме и получить надлежащий гургор клеточной мембраны и т.д. Но если условия в продукте питания таковы, что только предотвращают достаточную осморегуляцию для достижения поставленных целей, то клетки неминуемо истощат метаболические резервы и запасы энергии. Затем последует метаболическое истощение, вызывающее гибель клетки. В результате микробиологическое качество продукта питания улучшается по мере увеличения срока хранения, и даже может произойти "самостерилизация" (см. главу 3, Метаболическое истощение, главу 7, F-SSP и aw-SSP, главу 8, Латинская Америка, Фруктовые продукты питания). И наоборот, если продукт питания консервировали, применяя гораздо более низкую aw, чем это необходимо для уменьшения способности к метаболизму и истощения резервов и энергии, то в результате низкая aw будет способствовать хорошему сохранению их жизнеспособности. В таком случае патогенные микроорганизмы, например, salmone/lae, заражающие продукт питания тина салями, консервированный низкой а^*, могут выживать во время хранения
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==