заражения фр; с высоким содержанием влаги после расщепления консервантов. Не : ходимо определить соответствующие правила надлежащей орган}::,: ции производственного процесса. Поскольку патогенные и токсиксге-ные микроорганизмы [фактически не являются фактором риска :,'j фруктов с высоким содержанием влаги (Argaiz и др., 1995; Тгс е~ 1995; Tapia de Daza и др., 1996), особенно благодаря низкому pH и щ гим применявшимся до сих пор барьерам (табл. 8-3), внедрение пла.- : НАССР представляется менее целесообразным, чем использован : правил надлежащей организации производственного процесса при в ь работке фруктов с высоким содержанием влаги (см. главу 6). Полезно также использовать руководство по разработке и внеа:: нию фруктов с высоким содержанием влаги. Для этого Tapia de Daza др. (1996) рекомендовали процедуру, включающую 13 этапов, напоминающую руководство, включающее 10 этапов и предложенное производства продуктов питания, консервированных с применение барьерной технологии, как предложили Tapia de Daza и др. (19е: 1996); эта процедура приводится в таблице 8-6. Надлежащим образ: разработанные фрукты с высоким содержанием влаги должны подвергнуться самостерилизации во время хранения при комнатной температуре; для этого применяют барьеры умеренной интенсивности, н эффективные, гарантирующие микробиологическую безопасность ш стабильность, а также сенсорное качество фруктов с высоким содержанием влаги. Alzamora и др. (1995) указали, что технология производства фруктов с высоким содержанием влаги в том виде, как она разработана в Латинской Америке, может стать причиной "взрыва" в области исследований и областей применения этого новаторского подхода к консервированию фрукгов во многих развивающихся странах. Успехи Латинской Америки в области консервирования фруктов с высоким содержанием влаги впечатляют и уже подтверждены индийскими исследователями (Rastogi и др., 1995; Jayaraman и др., 1999).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==