фруктах, вы-таботанных с применением барьеров, перечисленных в таблице 8-3, во время производства и хранения. Использование бланшировки (тепловой обработки насыщенным паром в течение 1- 3 минут) существенно снижает микробиологическую нагрузку на фрукты. Это важная предпосылка для успешного выполнения последующих процедур консервирования (Guerrero и др., 1994; Alzamora и др., 1995; Tapia de Daza и др., 1995), поскольку, если в начале производственного процесса имеющееся количество микроорганизмов меньше, необходимо применять меньшее количество барьеров более умеренной интенсивности для подавления их роста (Leistner, 1992; см. главу 3). Надо заметить, чго тепловая обработка (бланшировка) при наличии консервирующих барьеров гораздо более эффективна, чем без них (Guerrero и др., 199-личество бактерий, дрожжевых и плесневых грибков, пережим бланшировку (причём некоторые из них выпи повреждены) и пре - уравновешивания, падает довольно быстро в течение несколько и часто ниже обнаружимого уровня во время хранения фруктов с бь . ким содержанием влаги (Alzamora и др., 1989; Guerrero и др.. Lopez- Malo и др., 1994; Tapia de Daza и др., 1995). Эта удивите-, самостерилизация фруктов, консервированных с применением пред; са по производству фруктов с высоким содержанием влаги, верелт- всего, происходит благодаря метаболическому истощению присущ вующих микроорганизмов (Leistner, 1995d, 2000d), поскольку мик: ганизмы, истощившие запасы энергии, не способны восстановит i рушенный гомеостаз (Gould и др., 1983; Gould, 1995b). Поскольку время процесса по производству фруктов с высоким содержанием i га активно действуют несколько консервирующих факторов (аи : сорбат, сульфит), вероятно, происходит одновременное поражение pi: ных целей в клетках микроорганизмов, и благодаря "многоцелевс консервированию" (Leistner, 1995d, 2000d) возможно развитие взаимь усиливающегося влияния используемых барьеров (Gould и Jones, 19 I Gould, 1995b). В главе 3 обсуждаются гомеостаз, метаболическое тощение, стрессовые реакции микроорганизмов и многоцелевое кош сервирование продуктов питания. Alzamora и др. (1998) поняли, т интенсивность стрессовых реакции
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==