обеспечивая высокую активность воды (aw > 0,90) и превосходные сенсорные свойства, а также используя новейшую барьерную технологию (см. главу 8). Исследователи в развивающихся странах плохо осведомлены о приіщипах и областях применения активности воды при производстве продуктов питания, кроме того, соответствующие инструменты для надёжного измерения aw до сих пор являются большой редкостью. Производители продуктов питания в развивающихся странах, в общем, незнакомы с концепцией активности воды, но, несмотря на зто, они успешно консервируют продукты питания с промежуточной и низкой активностью воды в соответствии с рецептами, выработанными многими поколениями. Таблица 1-5. Минимальные лимиты активности воды для некоторых портящих и отравляющих микроорганизмов, присутствующих в продуктах питания Микроорганизм Приблизительные минимальные лимиты активности воды, подавляющей рост данного микроорганизма 1 2 Штаммы Campylobacter 0,98 Pseudomonasfluoresceins 0,97 Aeromonas hydrophila 0,97 Clostridium botulinum типа E 0,96 Clostridiumperfringens 0,96 Большинство молочнокислых бактерий 0,95 Salmonellae 0,95 Eschericia coli 0,95 Vibrio parahaemolyticus 0,95 Clostridium botulinum типа A 0,94 Bacillus cereus 0,93 Listeria monocytogenes 0,92 Некоторые молочнокислые бактерии 0,92 Staphylococcus aureas (анаэробные условия) 0,91
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==