обработки высоким гидростатическим давлением (Palou и др.. 1997а). Сниженная акгивность воды обычно обеспечивает защи ту с: высокого давления, то есть при уменьшении активности воды количество Z bailii, переживших сублетальную обработку высоким гидрост: тическим давлением, возрастает, то есть для инактивации Z bailii необходима обработка более высоким гидростатическим давлением, ее л aw снижена (Palou и др., 1997а, Ь). Более того, по сообщениям, при а,,,, 0,98 и pH 3,5 инактивация Z bailii улучшалась при применении сублетального, импульсного или переменного высокого давления но сравнению со статическим, или постоянным, давлением; обработка переменным давлением может быть полезна для сокращения длительности инактивации Z bailii, и, поэтому, снижения затрат на дорогостоящий процесс обработки высоким гидростатическим давлением (Palou и др., 1998а). Как и клезки других микроорганизмов, клетки Z bailii во время экспоненциальной фазы также были чувствительнее к обработке давлением, чем на стационарной фазе роста (Palou и др., 1998Ь). Ферментные реакции ключевая проблема при обработке фруктов высоким гидростатическим давлением, и давление, необходимое для инактивации ферментов (напр., полифенолоксидазы, 2,5- дифенилоксазола) выше необходимого для инактивации клеток вегетативных микроорганизмов. Но если бланшировку фруктов паром (в течение 7 минут) комбинировали с обработкой высоким гидростатическим давлением (689 МПа в течение 10 минут), то в банановом пюре с низким pH (3,4) активность 2,5-дифенилоксазола, вызывающая ферментное побурение, существенно снижалась, и, поэтому, улучшалась интенсивность цвета во время хранения (25°С) (Palou и др., 1999а). Также исследовали ферментное побурение пюре из авокадо, развивающееся во время хранения. Нежелательное побурение, вызванное 2,5-дифенил-оксазолом, задерживалось, если в дополнение к частичной инактивации 2,5-дифенилоксазола обработкой высоким давлением использовали исходный низкий уровень pH продукта и охлаждение во время хранения. Остаточная активность 2,5-дифенилоксазола ниже 45%, исходный уровень pH 3,9-4,3 и хранение при 5°С привели к сохранению приемлемой
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==