стабильных и безопасных продуктов питания; (2) необходимо выявить консервирующие факторы (барьеры), эффективные для этих продуктов питания, и, поэтому, принципы, : геспечивающие их микробиологическую стабильность и безопасность, и (3) если это возможно с практической точки зрения, следует ) тучшить методы консервирования и качество продуктов питания, целенаправленно применяя барьерную технологию. Применяя эту концепцию, Tapia de Daza и др. (1994) идентифицировали продукты питания, изученные в ходе первого проекта программы CYTED-D, и путём критической оценки барьеров, традиционно применяемых при производстве некоторых продуктов питания, иссле-говали их микробиологическую стабильность и безопасность. Продмонстрировано, что одинаковые барьеры активны в одних и тех же 12 тегориях продуктов питания, вырабатываемых в разных латинса канских странах. Однако наблюдались также удивительные различи указывавшие на избыточно или недостаточно интенсивную технс:: ческую обработку того же самого продукта питания в разных стр i одного региона. Понимание данного явления может привести к прекращению использования некоторых второстепенных консерваьгт: * или, наоборот, к улучшению стабильности, безопасности и качеств некоторых продуктов питания путём повышения интенсивности на торых барьеров. Продукты питания из фруктов В общем, фрукты - важный и имеющийся в изобилии в развива- идихся странах товар, поэтому латиноамериканские исследователи с : средогочили своё внимание на улучшении консервирования тропических и субтропических фруктов. Сначала они на основании своих исследований сделали вывод, что фрукты с промежуточным содержанием влаги белее привлекательны для покупателей, чем полностью сухие фрукты (Welti и др., 1994). Но высокая концентрация раствора, необходимая для снижения активности
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==