существенные нарушения температурного режима маловероятны и где продукт обычно жарят до степени готовности, более чем достаточной для уничтожения любого токсина боту-лина (Hauschild, 1982). Но это прекрасная иллюстрация способа действия невидимой технологии. Другая концепция, тесно связанная с невидимой технологией, - внедрённые барьеры, обеспечивающие безопасность, например, для подавления роста L. monocytogenes, в нарезанном на ломтики варёном окороке во время холодильного хранения, предложенная Qvist и др. (1994) и Qvist и Bembom (2000). По мнению Qvist, в будущем такие внедрённые барьеры безопасности, используемые при производстве продуктов питания, следует применять чаще; они будут иірать значительную практическую роль (см. главу 9, Барьеры безопасности для продуктов питания). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ПОЛЕЗНЫЕ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ Популярны не только удобные для приготовления продукты питания, но и продукты питания, полезные для здоровья и обладающие исключительной питательной ценностью (с низким содержанием соли и/или сахара) или имеющие преимущества с медицинской точки зрения (функциональные продукты питания). Обе эти группы продуктов питания обсуждаются в связи с барьерной технологией. Продукты питании с низким содержанием жира и/или соли Покупатели требуют вырабатывать продукты с низким содержанием жира, соли (натрия) и холестерина. Из-за этой тенденции мясопродукты, выработанные из красного мяса, птицы или рыбы, модифицируют. Но снижение содержания жира или соли, а также использование заменителей может привести к ухудшению микробиологической стабильности и безопасности вследствие изменения важных барьеров Leistner, 1997а). В настоящее время разработан и имеется ряд заменителей и/или 1 4 7
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==