Из восьми категорий подвергнутых минимальной технологической обработке, стабильных и безопасных продуктов питания, оценивавшихся в ходе исследования, проведённого представителями армии Германии, только две включали сырые мясопродукты (ферментированные колбасы быстрого созревания и мини-салями), другие же прошли тепловую обработку (F-SSP, aw- SSP, pH-SSP, Combi-SSP и продукты, упакованные в плоские пакетики). Т.к. армия потребовала детально описать процесс производства этих продуктов питания, ибо все подрядчики должны суметь выработать их, авторы установили связь между барьерной технологией и НАССР (Leistner, 1993b, 1994а). Были предложены общие модели производства мясопродуктов каждой категории (Hechelmann и др„ 1991), включавшие по 15-20 критических точек контроля для внедрения концепции НАССР. Но поскольку в общие модели вошли параметры качества, НАССР в строгом смысле слова не применяли, и в действительности критические точки контроля были практическим руководством по GMP. Основные критические точки контроля производства мясопродуктов, прошедших минимальную технологическую обработку, выявленные в ходе исследования, проведённого представителями армии Германии, перечислены в таблице 7-6. На мясоперерабатывающих предприятиях но производству мясопродуктов для армии запрещено проводить микробиологические анализы (так как на многих мясоперерабатывающих предприятиях Германии нет микробиологических лабораторий), но необходим строгий контроль длительности, температуры, pH и aw во время технологической обработки. Контроль этих параметров следует выполнять на производственной линии или, по крайней мере, на соседних с ней участках. Быстрое измерение температуры, длительности и pH не является проблемой, но в прошлом возникали трудности с измерением aw. Но -:е давно разработали инструмент для точного измерения aw (Rodel и др., 1989), позволяющий выполнять измерения aw мясопродуктов за 10-20 минут, в том числе на производственном предприятии.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==