таких продуктах вегетативные микроорганизмы инактивируются иод воздействием высокой температуры, а низкий pH подавляет размножение выживших bacilli и Clostridia. Кроме барьеров pH и F в обеспечении микробиологической стабильности указанных консервов должен участвовать барьер aw в том случае, если Clostridia, устойчивые к низкому уровню pH (С. pasteurianum, С. butyricum), создают проблемы. Например, доказано, что пастеризованные груши стабильны при pH 4,5 и aw не выше 0,97 или при pH 4,0 и aw 0,97 - 0,98. Но если значения уровня aw составляли 0,98- 0,99, даже pH 3,8 был недостаточен для обеспечения микробиологической стабильности продукта (Jakobsen и Jensen, 1975). Поскольку споры микроорганизмов могут расти при более низком pH, чем вегетативные bacilli и Clostridia (Gould, 1969), в рН- SSP, как и в aw-SSP и F-SSP, количество спор, поэтому, имеет тенденцию снижаться во время хранения, а количество микроорганизмов падает благодаря метаболическому истощению и смерти взрослых микроорганизмов (см. главу 3). Но тогда как термостойкость микроорганизмов и их спор увеличивается при уменьшении aw, она падает при росте pH. Поэтому pH-SSP нуждаются в тепловой обработке меньшей интенсивности, чем aw-SSP. Combi-SSP При производстве Combi-SSP (Leistner и Hechelmann, 1993; Leistner, 1994а) применяют несколько барьеров одинаковой интенсивности (Leistner, 1992). Данные экспериментальных исследований дают основание полазать, что даже небольшое увеличение отдельного барьера в к даёт значительное воздействие на стабильность продукта питания (Hechelmann и Leistner, 1984; Liicke, 1984; Liicke и Hechelmann, ;86; Hechelmann и др., 1991). Например, для обеспечения стабильно-[ безопасности очень важно, составляет ли F0 0,3 или 0,4, aw - 0,975 -SM 0,970, pH 6,5 или 6,3, а значения ЕҺ немного ниже или немного limine. Даже небольшое улучшение или повторное 132
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==