стабильность обеспечить легче при использовании некоторых барьеров, чем микробиологическую стабильность продуктов питания, содержащих целый ряд разных микроорганизмов. Эго основополагающий принцип производства продуктов питания со стабильным сроком хранения. В промышленно развитых странах производство мясопродуктов со стабильным сроком хранения более достижимо с практической точки зрения, чем выработка продуктов питания с промежуточным содержанием влаги, поскольку уничтожение микроорганизмов, за исключением жизнеспособных спор bacilli и Clostridia, методом тепловой обработки гораздо лучше обеспечивает стабилизацию продуктов питания со стабильным сроком хранения, чем продуктов питания с промежуточным содержанием влаги. Если aw снижается до значений не более 0,95, продукты питания со стабильным сроком хранения будут стабильны, тогда как aw продуктов с промежуточным содержанием влаги необходимо уменьшать до 0,85, если предусмотрено внесение фунгицидных веществ или даже до 0,70 без внесения таковых. Поэтому продукты со стабильным сроком хранения более привлекательны, чем продукты с промежуточным содержанием влаги, поскольку требуюз внесения меньшего количества увлажнителей и/или применения сушки с меньшей интенсивности. В настоящее время продукты питания со стабильным сроком хранения подразделяют на четыре категории (F-SSP, aw-SSP, рН- SSP, Combi-SSP (Leistner, 1992, 1994а, 1995а) в зависимости от основных барьеров, хотя дополнительные барьеры усиливают стабильность и безопасность данных продуктов питания. Основные причины микробиологической стабильности F-SSP - инактивация или сублетальное -сражение спор микроорганизмов, aw-SSP - снижение активности bo-J3L pFl-SSP - повышение кислотности, а в Combi-SSP - применение нескольких барьеров одинаковой интенсивности (таблица 7-2). Продукты со стабильным сроком хранения (SSP) продаются в большом количестве и в широком ассортименте на рынке сбыта в Германии; в течение многих лет они не вызывали никаких
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==