Таблица 6-1. Стадии разработки продуктов питания с использованием комплексного подхода, включающего барьерную технологию, предсказательную микробиологию, НАССР или GMP 1. Экспериментально определить сенсорные характеристики для модифицированного или нового продукта питания. 2. Наметить в общих чертах практически осуществимую технологию производства продукта питания. 3. Выработать продукт питания, сперва в лаборатории или на экспериментальном предприятии, а затем провести анализ полученного продукта на уровень pH, а«„ содержание консервантов или других подавляющих факторов. Определить температуру тепловой обработки (если она предусмотрена), срок хранения, а также ожидаемый срок хранения. 4. Использовать предсказательную микробиологию для предварительного определения микробиологической стабильности продукта питания. 5. После этого подвергнуть продукт питания заражению соответствующи ми микроорганизмами, отравляющими и портящими продукты питания, используя немного большее количество посевного материала и несколь ко более высокую температуру хранения по сравнению с "нормой", установленной для данного продукта. 5. В случае целесообразности модифицировать барьеры в продукте пита іғия, учитывая многоцелевое консервирование, сенсорное качество и питательную ценность продукта питания (то есть "общее качество"). 7. Подвергнуть продукт питания повторному заражению соответствующи ми микроорганизмами, отравляющими и портящими продукты питания, и при необходимости снова модифицировать баргоры в продукте пита пня. На данной стадии для оценки безопасности продукта питания полезна также предсказательная микробиология. 8. После точного определения барьеров в модифицированных или новых продуктах питания, в том числе допусков, согласовать методы контроля над процессом. Следует отдавать предпочтение физическим или сенсорным методам контроля. " 9. На данной стадии следует выработать продукт питания в промышлен ных условиях, так как необходимо подтвердить правильность корректировки предложенного производственного процесса. 10. Если для производственного процесса установлены критические точки и методы контроля, производственный процесс можно контролировать при помощи НАССг. Если НАССР представляется нецелесообразным, необходимо определить нормативы промышленного контроля путём: количественной GMP.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==