Сырное зерно из сыроизготовителя Схема посолки сырного зерна сухой солью в потоке: 1 — выход сыворотки; 2 — вибратор; 3 — бункер сбора сыворотки; 4 — датчик высоты слоя сырного зерна; 5 — отделитель сыворотки (перфорированный вибролоток); 6 — подача смеси сырного зерна с сывороткой; 7 — патрубок подачи смеси в отделитель; 8 — поток смеси, поступающий на разделение; 9 — отражательный щиток для соли; 10 — штуцер подачи соли; 11 — загрузочный бункер сырного зерна; 12 — формовочная колонна; 13 — сформованный сыр; 14 — транспортер; 15 — привод гибкого шнека для подачи соли; 16 — загрузочный бункер для соли; 17 — гибкий шнек подачи соли. Инъекционная посолка сыра применяется в основном при производстве сыров, формуемых насыпью, и используется вместо частичной посолки в зерне. Инъекционная посолка сыров осуществляется рассолом, вводимым в сырную массу под высоким давлением. Различают игольную и безыгольную инъекцию. В первом случае в сформованную сырную головку вводится специальная матрица, снабженная полыми иглами. Через иглы в сырную массу под давлением 3-7 атм подается раствор поваренной соли. После окончания посолки сыр необходимо допрессовы- вать для удаления излишней влаги, введенной с рассолом, а также для замыкания поверхности сыра, нарушенной иглами (рис. 18.22).
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==