3 4 Схема посолки сыра с использованием системы «Гадан»: 1 — поддон для сбора рассола; 2 — контейнеры с сыром; 3 — патрубки подачи рассола; 4 — распределительная крышка; 5 — трубопровод подачи рассола; 6 — циркуляционный насос; 7— система очистки и регенерации рассола. Существуют и другие системы контейнерной посолки сыров, но все они в той или иной мере могут быть отнесены к одному из трех указанных вариантов. Частичная посолка зерна в сыроизготовителе. Частичная посолка в зерне является широко применяемым способом. Она осуществляется непосредственно в ванне (сыроизготовителе) после отлива сыворотки и завершения обработки сырного зерна. Для ее реализации используют концентрированный пастеризованный рассол, добавляемый из расчета 300-700 г поваренной соли на 100 кг смеси. Частичная посолка в зерне применяется не для всех видов сыра. Этот способ посолки приводит к необходимости получения соленой сыворотки, применение которой к дальнейшей переработке ограничено. Посолка сырного зерна вне сыроизготовителя производится двумя способами: с использованием рассола и «сухим» способом. В первом способе сырное зерно после отделения сыворотки поступает в специальную емкость (барабан), где оно погружается в рассол. Рассол циркулирует в системе, поддерживающей его заданные параметры. Посолка в потоке может осуществляться с использованием специальных линий для этого процесса. На рисунке 18.17 изображена технологическая схема, на рисунке 18.18 — конструктивная схема линии для посолки сырного зерна, а на рисунке 18.19 — ее общий вид.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==