Посолку в бассейнах осуществляют с применением контейнеров и без них. Посолка без применения контейнеров используется очень редко, сыры при этом располагаются в один ряд, плавая на поверхности рассола (рис. 18.3). Над посолочным бассейном расположены полки для обсушки сыра после посолки. Рис. 18.3 Посолка сыров «на плаву» в бетонных бассейнах Недостатком этого способа является низкий коэффициент использования площади, а также необходимость в периодическом переворачивании сыров для обеспечения равномерности посолки. Этот способ применяется при производстве блочных сыров. После завершения процесса прессования блоки с помощью ленточного транспортера поступают в солильное отделение, где они в течение суток солятся в рассоле с массовой долей поваренной соли 21-23%. В процессе посолки сыры 3-4 раза переворачивают, первоначально через 2-3 ч, затем через 6-8 ч. Это необходимо для равномерного остывания сырной массы и распределения соли по ее объему. Неравномерное остывание сыра может привести к неравномерности распределения рисунка в нем, а при интенсивном развитии процессов газообразования — и к деформации бруска сыра. При реализации бесконтейнерного способа посолки можно использовать посолочные бассейны небольшой глубины при условии обеспечения циркуляции рассола и наличия системы охлаждения. Организация процесса посолки с применением описанного способа приведена на рисунках 18.4 и 18.5. Бесконтейнерный способ используется при производстве эмментальского блочного сыра на линиях «МКТ». Сыры этого типа содержат в своем составе массовую долю соли, не превышающую 0,8%, что обеспечивается суточным пребыванием сыра в рассоле. При необходимости увеличения уровня посолки следует увеличить продолжительность пребывания сыра в бассейне. Выгрузка сыров из бассейна осуществляется с использованием специальных подъемников или наклонных решетчатых конвейеров. Перемещение сыров в бассейне производят направленным потоком рассола, для чего используют либо струю циркуляционного насоса, либо специальный винтовой побудитель расхода.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==