или серпянкой вручную производят втирание соли в поверхность сыра. Аналогичным образом натирают и боковые поверхности сыра. Излишки соли удаляют, сыр переворачивают и производят натирание второй плоскости сыра. Иногда сыр укладывают на полку, покрытую ровным слоем соли, и выдерживают на ней несколько часов (до суток). Дольше держать в таком положении сыр не следует, поскольку выделяющаяся из сыра влага вызывает увлажнение нижней поверхности сыра, а отсутствие воздухообмена не позволяет удалять излишнюю влагу. Для обеспечения равномерности просаливания сыра его необходимо переворачивать один раз в два-три дня и проводить обработку поверхности солью. Продолжительность посолки с применением сухой соли составляет 1,5-2,0 недели. Посолка в бассейнах. Традиционно сыры солят в бассейнах, заполненных раствором поваренной соли. По мере надобности в рассол добавляют необходимое количество соли или доливают готовый концентрированный рассол. Расположение сыров при заполнении бассейна может быть различным, в зависимости от его размеров, вида и состояния сыра. До момента полного остывания сыра не рекомендуется воздействовать на него большими механическими усилиями. Поэтому в ряде случаев используют промежуточный бассейн с холодной водой. В этом бассейне сыр остывает, приобретая необходимую механическую прочность. Эта операция позволяет избежать излишнего нагрева рассола, улучшить санитарное состояние рассола солильных бассейнов. Дело в том, что после прессования на брусках сыра остаются небольшие кусочки сырной массы, облой и сырные ворсинки из-за затекания сырной массы в дренажные отверстия сырных форм. В процессе транспортирования сыра и его пребывания в бассейне с водой эти белковые частички отделяются и остаются в водной среде. Таким образом, после перемещения в солильный бассейн сыры имеют значительно меньшую температуру, чем после прессования, и содержат на своей поверхности меньше белковых частиц, загрязняющих рассол. На практике и в настоящее время еще применяют бесконтейнерные способы посолки сыров с использованием бассейнов и емкостей подходящего размера (рис. 18.2). Рис. 18.2 Посолка сыров бесконтейнерным способом в металлических емкостях 372
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==