ГЛАВА 18. ПОСОЛКА СЫРОВ Посолка сыров является обязательным элементом всех технологий производства твердых и полутвердых сыров. Соль является важным фактором, стабилизирующим микробиологические процессы в сыре, определяющим массообменные процессы в нем, формирующим консистенцию и, в конечном итоге, органолептические характеристики полученного сыра. Совершенствование технологических процессов сыроделия, потребность в формировании ассортимента сыров с учетом вкусов потребителей, развитие технической базы позволило усовершенствовать традиционные способы посол- ки и разработать новые. Основные способы посолки, применяемые в практическом сыроделии: • посолка натиранием солью и соляной гущей; • посолка в бассейнах; • частичная посолка в зерне; • посолказерна; • инъекционная посолка сыра. Посолка натиранием солью и соляной гущей является традиционной и производится вручную. Сыр находится на полках (рис. 18.1). Способ применяется для крупных сыров массой более 10 кг. Этот способ является, наверное, самым древним, но до сих пор применяется в производствах, которые стараются сохранить традиции. Способ посолки сухой солью сильно обезвоживает поверхностный слой сыра, способствует образованию прочной твердой корки и в целом снижает массовую долю влаги в готовом продукте. Следствием пониженной массовой доли соли в сыре является увеличение продолжительности созревания сыра до 4-6 месяцев. Рис. 18.1 Посолка сыра конте сухой солью Способ заключается в том, что на верхнюю поверхность сыра насыпается поваренная соль и распределяется по поверхности, после чего влажной губкой
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==