Рис. 17.41 Прессовое отделение, оборудованное пресс-палеттами фирмы «Шалон Мегар» Анализ существующих систем прессования позволяет сделать вывод о том, что они постоянно совершенствуются, но основным способом создания давления прессования является использование энергии сжатого воздуха. Совершенствования касаются автоматизации систем загрузки и разгрузки. 17.1. Маркировка сыра Маркировка сыра является одним из обязательных элементов производства. Она предназначена для учета и идентификации сыров и бывает двух видов: технологическая и выходная. Технологическая маркировка на сыре должна содержать дату выработки с указанием дня и месяца, а также номер выработки. Она производится во время прессования или сразу по его окончании. Выходная маркировка проставляется дополнительно перед отправкой сыра в реализацию. Эта маркировка содержит сведения о массовой доле жира в этом сыре и о заводе-изготовителе. Совсем недавно в отечественном промышленном производстве применялся способ маркировки сыров с использованием вдавливаемых в поверхность сыра специальных цифр из материала, разрешенного к контакту с продуктами (рис. 17.42). Таким материалами являлись составы на основе казеина, окрашенного в темный цвет, или пластмассы специального состава. Краска, содержащаяся в материале, из которого изготовлены цифры, не должна быть водо- и жирорастворимой. Допускается при производстве сыров с использованием полимерно-парафиновых сплавов делать оттиски цифр на поверхности сыра. Эти оттиски затем при парафинировании заливаются сплавом и хорошо видны. Процесс маркировки при традиционной технологии производства сыра для сыров, формуемых из пласта, проводится либо сразу после укладки сырной массы в форму, либо во время перепрессовки. Обычно применяют второй вариант. Это вызвано тем, что сразу после укладки сырной массы в форму ее поверхность неровная и цифры могут сместиться или полностью погрузиться в
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==