Рис. 17.17 Трехэлементная форма для прессования сыра Рис. 17.18 Вставки в трехэлементные формы для прессования прямоугольных и круглых сыров Отдельно следует рассказать о производстве самопрессуемых сыров. При производстве этих сыров не применяются прессы. В большинстве случаев сыры этой группы после этапа придания формы не имеют замкнутой поверхности. Это следует учитывать при выполнении последующей операции — посолки. Для посолки следует использовать рассол, не содержащий посторонней микрофлоры, особенно это актуально в отношении плесневой микрофлоры. Наличие развитой наружной поверхности сыра предъявляет менее строгие требования к дренажным свойствам форм. Формы для сыров, вырабатываемых с применением самопрессования, имеют большие дренажные каналы и отверстия для выхода сыворотки. Придание формы сыру осуществляется за счет переворачивания сыра. Это обусловливает и конструкцию применяемых форм. Так же, как и при производстве прессуемых сыров, могут использоваться формы из металла, пластмассы и дерева (растений). Отсутствие прессующих усилий приближает технологию таких сыров к технологии производства творога. Во многих странах и производство творога классифицируется как производство мягкого сыра. Применение стадии формования творога при промышленном производстве ещё больше сближает эти две технологии.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==