Рис. 17.13 Групповые полимерные формы для сыров прямоугольной формы Рис. 17.14 Групповые полимерные формы (блок-формы) для сыров в форме цилиндра Пластмассовые формы для прессования сыра имеют развитую дренажную поверхность, снабженную большим количеством сквозных отверстий малого диаметра. В большинстве случаев диаметр отверстий в сырной форме не превышает 0,5 мм в диаметре. При этом длина канала этого отверстия может достигать 10 мм. При попадании в такие отверстия частиц сырной массы их извлечение может представлять сложную задачу. Поэтому эксплуатация таких форм должна проводиться в строгом соответствии с требованиями изготовителя. Не следует применять интенсивные режимы прессования и допускать слишком высокий уровень кислотности сырной массы, так как это способствует повышению ее пластичности и затеканию в дренажные отверстия. Особые требования предъявляются к их мойке, которая должна осуществляться с применением специальных моечных станций, в которых форма последовательно проходит все стадии мойки под высоким давлением и ополаскивание. На некоторых линиях после ополаскивания производится обдув форм сжатым очищенным воздухом. Еще одной особенностью эксплуатации большинства полимерных форм является необходимость в оборудовании для их распрессовки. Поскольку формы имеют большую контактную поверхность с сырной массой, то извлечение сыра из формы для прессования связано с трудностями. Первая трудность —
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==