шахматное расположение. Особенностью такого дренажного материала является его ориентация. Прессование сыра в формах, снабженных просечным дренажным металлическим материалом, можно проводить только в определенном направлении, не позволяющем затекать сырной массе в отверстия. Прессование в обратном направлении приводит к затеканию сырной массы в щелевые отверстия, ухудшению замкнутости поверхности и затруднениям при извлечении сыра из формы. О О О О А Б Рис. 17.7 Конструкции перфорированных металлических материалов: А — щелевая перфорация; Б — перфорация с круглыми отверстиями. Дренажный перфорированный материал с цилиндрическими отверстиями не требует ориентирования при загрузке и прессовании. Обычно он имеет с одной стороны периодичные выпуклости (рис. 17.7). Они предназначены для обеспечения прохода сыворотки между дренажным материалом и стенкой формы. Щелевой перфорированный материал обеспечивает проход сыворотки за счет отгибов просечек. Это следует иметь в виду при выборе форм для прессования сыра [26, 42]. В последнее время широкое распространение получают двухэлементные пластмассовые формы для прессования сыра. Они изготовляются из специальной пластмассы, обеспечивающей необходимую прочность, долговечность при использовании моющих средств и нейтральность по отношению к сырной массе. Создание таких форм стало возможным на основе применения новых технологий изготовления и наличия полимерных материалов, имеющих хорошие механические и физико-химические свойства. Формы нового поколения имеют очень хорошее сопряжение деталей, что позволяет полностью исключить вытекание сырной массы при прессовании в зазоры между формой и крышкой. Внутренняя поверхность формы и крышки имеет развитую поверхность за счет специальной ее обработки и особенностей технологии изготовления (рис. 17.8). Формы такого типа выпускаются для сыров в виде цилиндров, прямоугольной и шарообразной формы. Формы могут быть единичные и групповые. Групповая форма представляет собой несколько единичных форм, либо соединяемых в группы (блок), либо изготовленных в виде неразборной конструкции. Такие блоки могут объединять более 30 форм. Единичные формы обычно имеют специальные центрирующие выступы в днище формы и в верхней части
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==