Рис. 17.4 Прямоугольная деревянная форма для сыра: 1 — боковая деревянная стенка формы; 2 — дренажная ткань; 3 — сырная масса; 4 — металлические пластины (уголки); 5 — верхняя крышка формы; 6 — проставка; 7— нижняя крышка формы. Круглые сыры прессовали в формах, изготовленных из металла или дерева. Обечайка формы могла иметь регулировочное устройство для изменения диаметра обечайки. В простейшем случае обечайку сырной формы изготавливали из полосы металла или фанеры, свернутой до необходимого диаметра и фиксируемой с помощью шнура. Внутрь формы укладывали дренажный материал (ткань). После загрузки в форму сырной массы концы ткани укладывали на верхнее полотно сыра, устанавливали крышку и приступали к процессу прессования. Наличие регулировочного устройства позволяло подогнать диаметр формы под размеры крышки. Дело в том, что при прессовании очень важно обеспечить плотное прилегание крышки к стенкам формы. В противном случае сырная масса начинает вытекать через неплотности и даже наличие дренажного материала не обеспечивает гарантии качества прессования. Вытекшая сырная масса через зазор между формой и крышкой, называемая «облой», приводит к потерям сыра. Ее срезают при перепрессовках, но в большинстве случаев место среза, которое расположено на углах сырной головки, плохо замыкается, что приводит к растрескиванию головки в этих местах и ухудшению внешнего вида сыра. Широкое распространение имеют формы из нержавеющей стали. Формы бывают круглой и прямоугольной формы. Формы прямоугольной формы имеют специальные ребра жесткости, обеспечивающие стабильность геометрических раз-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==