кости (сыворотки) с поверхности сырного бруска вглубь формы или специального дренажного материала. Традиционно в качестве дренажного материала в сыроделии использовали текстильные материалы. В ряде случаев применяли два типа текстильных материалов: с крупным плетением волокон и средним плетением. Первые используют на первых стадиях прессования, когда требуется обеспечить хороший отток сыворотки без высоких требований к качеству поверхности сырного бруска (головки). Материалы со средним (а иногда и с мелким) плетением волокон используют на завершающей стадии прессования для придания поверхности сыра красивой, гладкой поверхности. Этот этап прессования иногда так и называют — шлифование. В отечественном сыроделии дренажные текстильные материалы с грубым плетением, применяемые при прессовании, называют «серпянка», а текстильные материалы с мелким и средним плетением волокон — «салфетка». Применение таких дренажных материалов возможно при использовании практически любых форм: металлических, деревянных, пластмассовых, комбинированных. Сырная масса в процессе прессования остывает. Скорость остывания зависит от исходной температуры, температуры окружающего воздуха и материала, из которого изготовлена форма. На скорость остывания сырной массы влияет также интенсивность воздухообмена (скорость обдува форм воздухом). Интенсивность воздухообмена зависит от плотности заполнения формами пространства пресса, а также массы сыра. Текучесть сырной массы в значительной степени определяется ее температурой. Так, например, повышение температуры с 24 до 36°С почти вдвое снижает вязкость сырной массы (для сыра типа голландского). В практике сыроделия часто приходится корректировать режимы прессования для обеспечения ритмичности деятельности предприятия и получения необходимых характеристик готового продукта. Для этого обычно применяют охлаждение сырных форм холодной водой (при высокой температуре воздуха в отделении прессования), иногда для улучшения текучести сырной массы и ускорения процесса кисломолочного брожения используют горячую воду, которой производят орошение форм с сырной массой. Следует отметить, что вследствие невысокой теплопроводности сырной массы эффективность терморегулирования такими способами низка. Эффективным является только охлаждение сырных форм в начале прессования для предотвращения прилипания сырной массы к дренажному материалу. Первыми промышленными формами для сыра были формы из дерева. Они представляли собой короб прямоугольной формы, стенки которого по углам скреплялись с помощью металлических уголков или «в шип» (рис. 17.4). Формы снабжались деревянными крышками размерами, соответствующими размерам внутреннего сечения формы. Для обеспечения плотного прилегания крышки к внутренним поверхностям формы дополнительно устанавливали металлические уголки. Толщина металла (нержавеющая сталь) составляла от 1,0 до 1,5 мм. Уголки устанавливали под крышку перед началом прессования.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==