Пожалуй, одним из наиболее распространенных вариантов прессования является разрезка полученного пласта в горизонтальном формовочном аппарате на куски нужного размера и массы, с последующей укладкой их в сырные формы. Самопрессование сырной массы при этом происходит во время загрузки в формы и транспортирования к месту прессования. При необходимости начало прессования производят с задержкой, необходимой для получения заданных свойств сырной массы. К этому моменту самопроизвольное истечение сыворотки из сырной массы должно прекратиться. После завершения самопрессования, которое производится в сырных формах, приступают к прессованию. В некоторых случаях самопрессование проводят в сырных формах без уложенных в них дренажных материалов. Перед началом прессования такие сыры перекладывают в формы с уложенными дренажными материалами, укладывают крышки и устанавливают в прессы. Современные двухэлементные формы имеют дренажные каналы (отверстия и углубления) непосредственно в самом теле формы, поэтому после укладки сырной массы в нее сразу закрывают крышки и направляют сырную форму с сыром на прессование. Этот этап выработки для сыров, формуемых насыпным методом, производится аналогичным способом. Сырная масса дозируется в форму с помощью групповой воронки или из вертикального формовочного аппарата. После этого производится установка крышки (специальным автоматическим укладчиком или вручную), и заполненная сырная форма направляется на прессование. В этом случае самопрессованием следует считать продолжительность времени с момента укладки сырной массы в форму до момента начала прессования. Обычно этот период составляет от 10 до 20 мин. Несколько более подробно следует остановиться на процессах, происходящих при прессовании. Как уже было ранее сказано, основными процессами при прессовании являются удаление излишней влаги и придание сыру формы. Сам процесс придания формы сырной массе представляет собой заполнение ею всего свободного пространства внутри формы с последующим уплотнением под воздействием прессующей нагрузки. Более важным с точки зрения получения конечных свойств сыра представляется процесс удаления влаги. На стадии самопрессования межзерновая влага (сыворотка) свободно проходит между зернами сырной массы (рис. 17.1). Естественно, что нижние слои сырной массы более увлажнены, чем верхние. Поэтому для выравнивания распределения влаги следует при укладке сырной массы после самопрессования в сырные формы ее переворачивать. Это позволит получить в готовом сыре равномерное распределение влаги по всему объему и будет способствовать равномерной консистенции и улучшению вкусовых характеристик. На стадии прессования равномерному удалению влаги способствует наличие дренажа. Дренаж— процесс транспортирования жидкости под влиянием перепада давлений незначительного уровня с больших поверхностей раздела фаз. Применительно к сыроделию это процесс отвода выделяющейся жид
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==