Рис. 15.16 Внешний вид сыроизготовителя и формовочного аппарата 15.2. Очистка сыворотки При производстве натурального сычужного сыра на этапе разрезки сгустка и обработки сырного зерна образуется некоторое количество мелких частичек белка, которые попадают в сыворотку. Размер этих частичек менее 1 мм в диаметре. Применение современных сырных форм с микроотверстиями позволяет задерживать частички сырной массы с размерами более 0,3-0,4 мм. Более мелкие частички белка теряются с сывороткой. Большое количество мелких частичек сырного зерна попадает в сыворотку при ее отливе из сыроизготовителя на этапе обработки сырного зерна. Для сбора этих частичек обычно применяют матерчатые фильтры. Собранную массу этих частичек («сырную пыль») используют при производстве плавленых сыров. Однако далеко не всегда сыродельный завод, специализирующийся на производстве натурального сыра, выпускает и плавленые сыры. Молочная сыворотка, получаемая при производстве натуральных сыров и жирного творога, подвергается обязательному сепарированию, а при получении молочного сахара — очистке от сывороточных белков. Сепарирование молочной сыворотки используют на двух этапах ее промышленной переработки: для выделения молочного жира и казеиновой пыли (обезжиривание) и для отделения коагулированных сывороточных белков (осветление). Из обезжиренной сыворотки центробежно могут выделяться частицы казеина (казеиновая пыль), а также возможно совместное отделение казеиновых частиц и коагулированных сывороточных белков. Казеиновую пыль можно извлекать из сыворотки отстоем, фильтрацией и центрифугированием. Для извлечения казеиновой пыли отстоем сыворотку вы
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==