В рабочем положении А левый и правый инструменты имеют одинаковую зону работы. Постановка зерна производится так же, как обычно. В режиме отбора сыворотки Б с помощью специального привода одна из мешалок (инструментов), расположенная рядом с барабанами отбора сыворотки, поворачивается, меняя таким образом зону работы и освобождая место для опускания барабанов. Далее включается привод вращения барабанов, барабаны опускаются и включается насос откачки сыворотки. Отбор сыворотки производят до необходимого уровня. Система отбора сыворотки из сыроизготовителя фирмы «Шалон Мегар» (вид сверху): 1 — вращающиеся барабаны; 2 — режуще-вымешивающие инструменты сыроизготовителя; А — рабочее положение инструментов при обработке сырного зерна и зона работы инструментов; Б — положение инструментов и зона работы инструментов при работе системы отбора сыворотки. На практике для отлива сыворотки часто используют самовсасывающие насосы. Входной патрубок насоса с помощью гибкого шлага подключают к фильтрующей насадке (рис. 15.13). После выключения приводов мешалок выжидают некоторое время для осаждения сыворотки, затем фильтрующую насадку опускают в ванну и включают насос. Продолжительность отбора сыворотки не должна превышать 15-20 мин. В тех случаях, когда за это время не удается откачать нужное количество сыворотки, следует прервать процесс откачки, извлечь из ванны фильтрующую насадку и включить привод мешалок. Это делается для того, чтобы не допустить слипания зерен в пласт. Такой пласт в дальнейшем трудно будет раздробить на зерна. Комки сырной массы, получающиеся в результате слипания зерен, трудно обрабатываются, в них остается излишняя влага, промывка зерен водой очень затрудняется. В целом это приводит к неравномерности физико-химических свойств сырной массы и ухудшению органолептических характеристик сыра.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==