Выработка сырного зерна производится в такой ванне по обычной схеме. Если технологией не предусмотрен подогрев смеси, то можно использовать ванну более простой конструкции, без системы подогрева. В этом случае следует иметь ванну с теплоизоляцией для предотвращения излишнего охлаждения содержимого ванны. Разрезка сгустка и вымешивание зерна производятся вручную. По завершении процесса выработки сырного зерна ванну транспортируют к месту разгрузки, подключают к пневмосети и производят разгрузку опрокидыванием в формовочное устройство. Далее процесс продолжают, реализуя стадии само- прессования, посолки и созревания. Для производства мягкого сыра существует другой вариант конструкции ванны. По геометрическим характеристикам она очень близка к вышеупомянутой ванне. Ее внешний вид изображен на рисунке 15.8. Ванна снабжена четырьмя колесами, обеспечивающими продольное перемещение ее по направляющим. Ванна изготовлена из пищевого пластика и комплектуется лирами (продольной и поперечной) и мешалкой для ручного перемешивания. Рис. 15.8 Пластиковая ванна для выработки мягкого сыра 15.1. Удаление сыворотки Одним из факторов управления микробиологическими и физикохимическими процессами формирования свойств сырной массы является регулирование кислотности. Для снижения кислотности на несколько градусов Тернера (Т°) из сыро- изготовителя отливают часть сыворотки (около 30%) и добавляют пастеризованную воду. Это производится обычно в завершающей стадии обработки сырного зерна. Отлив сыворотки производят с помощью самовсасывающего центробежного насоса или с применением специальных сливных отверстий в сыродельной ванне (сыроизготовителе). В самом простейшем случае останавливают привод рабочего инструмента сыроизготовителя, выжидают некоторое время для того, чтобы сырное зерно осело на дно, затем погружают в сыворот
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==