Закрытые вертикальные сыроизготовители имеют сходный принцип работы с ранее описанной конструкцией сыродельной ванны. Сыроизготови- тель состоит из корпуса, снабженного системой подогрева и охлаждения, приводов, расположенных в верхней части аппарата (рис. 15.3). На приводах стационарно установлены универсальные инструменты, с помощью которых производят и перемешивание смеси, и разрезку и обработку сырного зерна. На рисунке 15.3 видно, что рабочие зоны инструментов пересекаются, практически полностью перекрывая все горизонтальное сечение аппарата. Вращение инструментов осуществляется синхронно от одного привода таким образом, чтобы исключить касание инструментов друг друга. Вращение инструментов может быть как в одном направлении, так и в двух (противоположных), в зависимости от конструкции привода. При одинаковой вместимости вертикальные сыроизготовители с фиксированным положением рабочих инструментов имеют большую высоту и меньшую длину, чем сыродельные ванны. Это требует применения специальной встроенной системы мойки сыроизготовителя, подключенной к централизованной системе. Инструменты сыроизготовителей такого типа устроены таким образом, что при вращении в одну сторону они работают как ножи, а при изменении вращения на противоположное они складываются, превращаясь в перемешивающие плоские лопатки. Скорость вращения инструментов и его направление регулируются в широких пределах. Регулировка производится с пульта управления. Большое количество современных сыроизготовителей оснащены системой программного управления, позволяющей задавать режимы работы на различных этапах. Для выработки различных сыров можно иметь несколько программ. Переход с одной программы работы на другую осуществляется быстро в течение нескольких минут. Многие сыроделы считают очень важным бережное отношение к постановке сырного зерна. Особенно это касается сыров с высокой температурой второго нагревания (В2Т). Излишне интенсивная обработка приводит к большому количеству сырной пыли (мельчайших частиц сырного зерна), что сказывается и на выходе сыра и на его качестве. В режиме разгрузки сыроизготовитель наклоняется в сторону разгрузочного патрубка. Сыроизготовители такого типа могут быть снабжены тензометрическими датчиками массы. С их помощью можно точно определять массу смеси, поступившую в сыроизготовитель. В последнее время часть сыроизготовителей снабжается устройствами для откачивания сыворотки. Эти устройства являются частью конструкции сыроизготовителя. Откачивание сыворотки для большинства технологий производства сыра является обязательным элементом. При этом вынуждены привод инструментов останавливать, вследствие чего зерно осаждается на дно сыроизготовителя. Из верхней части слоя сыворотки производят откачивание сыворотки через специальный фильтр насосом. Весь процесс удаления сыворотки
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==