ГЛАВА 15. ВЫРАБОТКА СЫРНОГО ЗЕРНА Большая часть сыров вырабатывается по технологиям, предусматривающим на одной из стадий производства выработку сырного зерна. Производство сырного зерна осуществляется в сыроизготовителях периодического действия. Существующие аппараты для непрерывного получения сырного зерна пока не имеют большого распространения, и поэтому в рамках данного учебника будут рассмотрены только с точки зрения оценки перспектив их применения в будущем. Сыроизготовитель является центральным звеном в комплекте оборудования для выработки сыра. Он должен обеспечивать получение сырного зерна с заданными характеристиками из молока (смеси). Цикл работы сыроизготовите- ля состоит из этапов наполнения нормализованной смесью, термостатирования смеси до температуры свертывания, внесения необходимых компонентов (закваска, молокосвертывающий фермент, хлористый кальций, краситель), равномерного распределения внесенных компонентов по всему объему сыроизгото- вителя, разрезки сырного сгустка, обработки сырного зерна, слива сыворотки, добавления воды для промывки зерна, разгрузки сыроизготовителя. Каждый этап и операция должны быть реализованы с определенными требованиями. Так, наполнение сыроизготовителя должно осуществляться в минимальный период времени, при этом не должно происходить вспенивания молока. Обязательным элементом сыроизготовителей любого типа является емкость, снабженная системой охлаждения и нагрева, и механический привод, с помощью которого осуществляют операции перемешивания и разрезки. Помимо сыропригодных свойств молока, на качество готового сыра будет влиять большое количество различных факторов, начиная с наполнения сыроизготовителя смесью (молоком). На начальном этапе промышленного производства сыра для его выработки использовали медные котлы с огневым подогревом. Технология производства требовала на этапе обработки сырного зерна подогрева молока до 55-60°С (для швейцарского сыра). Медь в качестве материала котла обеспечивала равномерное распределение тепла по поверхности, что снижало риск пригорания молока. В целом, выработка сыра внешне напоминала процесс варки, отчего и пошел термин «сыроварение». Сыроизготовители можно разделить на аппараты открытого и закрытого типа, с вертикальным и горизонтальным приводом инструментов. В последнее время все большее распространение получают сыроизготовители закрытого типа. Они позволяют производить выработки с обеспечением более высокого уровня санитарии, более экономичные в части расхода тепла, имеют меньшие габариты. В сыроизготовителе вначале молоко, а затем сырное зерно находятся достаточно долго (до 3 ч), поэтому риск попадания в смесь или сырное зерно посторонней микрофлоры следует минимизировать. Применение закрытых сыроизготовителей позволяет это реализовать.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==