Технологическая схема производства сыра сулугуни: 1 — емкость для смеси; 2 — насос; 3 — сыроизготовитель; 4 — стол для чедде- ризации сырной массы; 5 — машина для резки, посолки и транспортирования сырной массы; 6 — машина для плавления сырной массы; 7 — формовочный стол; 8 — весы; 9 — контейнер для сыра. На родине моцареллы, в Италии, производство этого сыра имеет высокий уровень механизации, обеспечиваемый применением специализированного оборудования. Технологический процесс выработки сыра построен по традиционной схеме: получение сырного зерна, формирование сырного пласта, чедде- ризация, измельчение брусков сырной массы и ее плавление, формирование структуры, формование сыра и его охлаждение, упаковка и реализация. Весь технологический процесс с момента заполнения ванны продолжается 7-8 ч, из которых 3-3,5 ч занимает чеддеризация. Особенностью производства сыра моцарелла является получение сыра с низкой массовой долей соли, которая составляет от 0,1 до 0,5% в готовом продукте. Большая часть сыра поступает в реализацию упакованной в герметичную пластиковую тару, залитая водой. Некоторые виды сыра после обсушки упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом. В таком виде сыр поступает в торговлю.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==