парате. Формовочный аппарат при этой технологии может не иметь подпрессовочных устройств. В простейшем случае можно использовать ванну достаточной вместимости, снабженную системой отбора сыворотки. Чеддеризацию проводят при температуре окружающего воздуха (от 20 до 30°С). Повышение температуры вызывает ускорение процесса чеддеризации, ход которого контролируют по нарастанию активной кислотности (снижению показателя pH). После достижения нужного уровня кислотности сырный пласт измельчают на кусочки 50-100 г и подвергают плавлению в рассоле или воде. В процессе плавления сырную массу подвергают деформированию. При ручном производстве куски расплавленной чеддеризованной сырной массы вытягивают, затем складывают в несколько раз, обминают и вновь вытягивают. Это проделают несколько раз (до 12). После этого сырную массу укладывают в форму массой от 200 до 800 г и направляют на охлаждение и упаковку. Рис. 14.13 Технологическая схема производства сыра типа чеддер «Качкавал»: 1 — сепаратор Tetra Centri; 2 — система нормализации смеси Tetra Alfast; 3 — заквасочный танк; 4 — пастеризатор Tetra Term Lacta, 5 — сыроизготовитель Tetra Tebel OST-CH; 6 — чеддеризатор Tetra Tebel Alfomatic; 7— формовочная колонна Tetra Tebel Blocformer; 8 — вакуумная упаковка; 9 — созревание сыра. На рисунке 14.14 приведена аппаратно-технологическая схема производства сыра типа сулугуни с использованием машин для измельчения сырной массы, плавления и структурообразования. В России большое количество таких сыров выпускается в виде «жгутов». В реализацию эти сыры поступают упакованными под вакуумом в форме «косичек», «палочек» и др. Значительное количество выпускается в копченом виде. Срок годности этих сыров может достигать 6 мес. Такой длительный срок обеспечивается высоким уровнем содержания соли (до 7%), низкой массовой долей влаги и герметичной упаковкой. Однако такие физико-химические и органолептические показатели в большой степени ограничивают контингент покупателей.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==