ванны, куда вносят молокосвертывающие реагенты, после свертывания смеси вручную производят его разрезку с помощью лир. Вымешивание производят с помощью специальных щитков. После готовности сырного зерна производят отлив сыворотки с использованием специального погружного фильтра, после чего разгружают сырное зерно в формы. Блок-формы укладывают друг на друга в пакеты. Периодически пакеты переворачивают с применением специальных устройств с ручным или механическим приводом. На рисунке 14.12 приведена технологическая схема производства мягкого сыра на оборудовании «Tebel» [36,101]. Производство мягкого сыра типа коттедж или домашнего сыра организуется по немного другой схеме. Рис. 14.12 Технологическая схема производства мягкого сыра: 1 — сепаратор Tetra Centrum; 2 — система нормализации смеси Tetra Alfast; 3 — заквасочный танк; 4 — пастеризатор Tetra Term Lacta; 5 — сыроизготови- тель Tetra Tebel О-vat; 6 — фильтр для сыворотки; 7 — танк для охлаждения и промывки; 8 — осушитель; 9 — смеситель для внесения сливок. Технологический процесс производства сыров с вытянутым сгустком типа паста филата (сулугуни, моцарелла) является достаточно изученным и освоенным многими предприятиями. В России в последнее десятилетие сыры такого типа получили большое распространение. Исходной технологией для многих из них являлась технология сыра сулугуни (рис. 14.14). При наличии оборудования для измельчения и плавления сырной массы организация производства сыра такого вида не представляет больших затруднений. При небольших объемах производства используют ручной способ. Он более трудоемок, но может быть реализован на минимальных производственных площадях. Основным преимуществом сыров типа паста филата является быстрый оборот средств, поскольку срок созревания сыров минимален [32]. Начальная стадия производства сыров с вытянутым сгустком такая же, как у обычных сычужных сыров и сыра чеддер. После получения сырного зерна из него формуют пласт, который подвергают чеддеризации в формовочном ап-
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==