Выработка сыров с низкими температурами второго нагревания на оборудовании фирмы «МКТ» вызывает ряд осложнений, связанных с режимами охлаждения сырной массы и се посолки. Интенсификация процессов формования и прессования в предлагаемом фирмой аппаратурном оформлении малоэффективна. Поэтому при создании технологии производства сыра богатырь были использованы баропрессы, позволяющие интенсифицировать процесс влагоудаления. Кроме того, применение баропрессов дает возможность приблизить температурные режимы прессования к оптимальным для сыров этой группы. Модульность исполнения позволяет легко варьировать производительностью оборудования, изменяя вместимость групп формовочных аппаратов от 100 до 2000 кг. Проблемой при выработке сыров на линии «МКТ» является также посолка сыра. Стандартный технологический цикл обеспечивает уровень соли в зрелом сыре от 0,6 до 1,0%. Продолжительность пребывания сыра в рассоле составляет 24 ч. Увеличение размеров и количества бассейнов для посолки значительно усложняет транспортные потоки и увеличивает стоимость основных средств. Для повышения производительности участка посолки сыра в комплект оборудования введена установка Я7-ОПП «Аламин». Установка осуществляет посолку отпрессованных сыров методом безыгольной струйной инъекции с двух противоположных сторон. Использование установки дает возможность проводить частичную посолку блоков сыра до массовой доли соли 0,7-0,8%. Дополнительно сыр охлаждается и досаливается во время пребывания в бассейне. В результате проведения двухстадийной посолки, при продолжительности пребывания в бассейне в течение 12-24 ч, массовая доля соли в зрелом сыре богатырь составляет от 1,3 до 1,8%. Для расширения возможностей линий были разработаны два варианта контейнеров (на 100 и 400 кг) и оборудования для их обслуживания. Первый вариант предназначен для оснащения небольших предприятий, второй— для крупных предприятий, располагающих электрифицированным межцеховым транспортом. Линия снабжена также специально разработанными устройствами и механизмами, обеспечивающими высокий уровень механизации (до 85%). Общая технологическая схема производства сыра богатырь изображена на рисунке 14.11. Разработанные в последнее время технологии производства бескорковых блочных сыров еще требуют дальнейшего совершенствования как в части аппаратурного оформления, так и в части повышения эффективности отдельных технологических операций. В частности, требуют модернизации операции упаковки блоков, их транспортирования, резки, маркировки и т. д. Однако экономическая целесообразность и перспективность направления производства сыров в виде крупных блоков не вызывают сомнений. Распространенным способом производства мягких сыров является выработка сыров в ваннах небольшой вместимости (50-100 л). Ванны имеют форму половины цилиндра, рассеченного вдоль оси. Материалом для ванны может быть нержавеющая сталь или пластмасса. В большинстве случаев процесс производства мягких сыров выполняется вручную. Подготовка молока (смеси) производится в закрытой емкости, снабженной мешалкой. Из емкости смесь подается в сырные
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==