Началом развития технологии производства крупноблочного сыра следует считать технологию производства сыра богатырь (рис. 14.11). Технология производства сыра богатырь реализуется с помощью целого ряда новшеств, применяемых в аппаратурном оформлении его производства. В процессе производства смесь поступает в сыроизготовители вертикального типа. После сквашивания, разрезки и обработки зерна сырная масса поступает в формовочно-прессующий аппарат. По окончании прессования производится разрезка пласта на блоки массой 50 кг, которые затем поступают в солильный бассейн. Посолка блоков проводится на плаву, в один ряд. Для равномерности просаливания блоки периодически переворачивают. После посолки блоки обсушивают, заворачивают в полимерную пленку и укладывают в специальные контейнеры вместимостью 1000 кг. В процессе созревания сыра контейнеры периодически переворачивают. Перед реализацией блоки зрелого сыра разрезают на бруски массой от 2 до 3 кг и упаковывают под вакуумом в полимерные мешки. В целом производство блочного сыра основано на принципах традиционной технологии, но при более детальном рассмотрении выявляется ряд особенностей. При проектировании производственной линии и технологии весьма заманчивой представлялась перспектива сформовать один блок и в таком виде провести его через весь технологический цикл. Анализ последствий такого подхода приводит к выводу о невозможности в разумный период времени удалить из сырной массы излишнюю влагу, так как мала поверхность дренажа и слишком длинен путь эвакуации сыворотки. Возрастает продолжительность посолки, кроме того, теплообмен у блока больших размеров очень замедлен, что вызывает еще целый ряд затруднений. Поэтому одной из задач создания технологий производства сыра в виде крупных блоков стала оптимизация геометрических размеров и массы сыра. Подобранное сочетание геометрических и весовых параметров должно обеспечивать управляемость процессов охлаждения и нагрева, удаления влаги и диффузии соли, то есть создать полезной микрофлоре в сыре необходимые условия существования и развития. Знание законов взаимовлияния процессов производства сыра, формирования его свойств позволяет моделировать воздействие целого ряда факторов на характеристики зрелого сыра. Широкому внедрению таких производств мешал ряд факторов: высокая стоимость комплекта оборудования, жесткие требования к качеству поступающего молока и жесткая привязка расположения оборудования к планировке предприятия. Кроме того, ассортимент производимых на этом оборудовании сыров не охватывал самую большую группу потребляемых населением — сыров с низкой температурой второго нагревания. Комплексный подход, основанный на отборе совершенных технологических и технических решений, создании новых технологических процессов и специального оборудования, позволил решить эту проблему и создать технологию производства блочного сыра богатырь, а также технологический комплект оборудования для его производства, основанный на модульном принципе конструирования.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==