В этой технологической схеме молочная смесь заданного химического состава заливается в сыроизготовитель. По завершении процесса производства сырного зерна заданных параметров оно вместе с сывороткой подается в вертикальный формовочный аппарат. В этом аппарате производится разделение сырного зерна и сыворотки, а также формование и укладка в формы сформованной сырной массы. Заполненные сырные формы перемещаются транспортером в позицию укладки крышек. В некоторых случаях перед укладкой крышек в формы сыры проходят операцию укладки маркировочных этикеток. Операции укладки маркировочных пластиковых этикеток и укладки крышек могут быть произведены ручным способом или автоматически в зависимости от комплектации линии. Заполненные сырные формы с крышками далее транспортером подаются в пресс. Пресс туннельного типа заполняется рядами форм по 4 - 16 шт. в ряду в зависимости от размеров форм и ширины рабочей зоны пресса. После заполнения пресса (его заполнение должно быть равномерным по всей длине) сыр подвергается прессованию с режимами, определенными технологической инструкцией по производству конкретного вида сыра. По окончании процесса прессования производят порядную разгрузку пресса, после чего форма с сыром перемещается в позицию, где производится снятие крышки с формы. Конструкция пластмассовых двухэлементных (форма и крышка) сырных форм такова, что зазор между элементами чрезвычайно мал, в процессе прессования он заполняется сырной массой. Кроме того, в микро- перфорационные отверстия при прессовании затекает сырная масса, что в целом приводит к тому, что для извлечения крышки из сырной формы приходится прикладывать большие усилия. Эта операция производится с использованием специальных устройств — съемников крышек. Снятые крышки поступают на отдельный транспортер, подающий их в систему мойки. Сырные формы со снятыми крышками поступают в опрокидыватель, где они переворачиваются на 180°. Опрокинутые формы с сыром далее перемещаются в зону распрессовки. Распрессовка осуществляется с помощью специального аппарата— распрессовщика, использующего энергию сжатого воздуха. Сырная форма с сыром устанавливается над разгрузочным отверстием аппарата, сверху опускается крышка, плотно прилегающая к поверхности разгрузочного стола. В крышку подается сжатый воздух, который выдавливает сырную массу из формы вниз. Сыр, извлеченный из формы, направляется в посолочное отделение, а сырные формы вместе с крышками— в моечную машину (рис. 14.9). Производство блочных сыров на первом этапе мало отличается от обычной схемы выработки сыров (рис. 14.10). Сырное зерно, выработанное в сыроизготовителе так же, как и при производстве сыров, формуемых из пласта, перекачивается в формовочно-прессующий аппарат. В этом аппарате производится формование пласта и его последующее прессование. Продолжительность прессования составлет от 12 до 16 ч. Отпрессованый сыр при разгрузке формовочного аппарата разрезается на блоки массой 32-34 кг, которые подаются транспортером на посолку. Посолку производят в бассейне без применения
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==