Из вертикального формовочного аппарата выходит сформованная сырная масса, помещаемая сразу в сырную форму. В зависимости от конструкции аппарата одновременно может быть сформовано несколько сыров (до 16 шт.). Линии с использованием вертикальных формовочных аппаратов ориентированы в основном на высокомеханизированное производство с применением пластмассовых форм с микроперфорацией. Использование таких форм требует включения в технологическую линию устройств для снятия крышек и распрес- совки форм, поскольку вручную произвести эти операции практически невозможно. Кроме того, наличие микроперфорационных отверстий с диаметром от 0,3 до 0,6 мм в сырных формах требует специальной системы мойки. Эта система реализуется в специальных моечных аппаратах. В ряде случаев можно применить ручной труд на операции укладки крышек в формы, заполненные сырной массой, но чаще всего эта операция выполняется специальным укладчиком, включенным в состав автоматизированной линии. При выполнении операций по изъятию из формы крышки и отпрессованной сырной массы применяют специальные устройства, о которых будет рассказано в разделах, посвященных описанию отдельных операций и устройств для их реализации. Следует сказать, что применение новых полимерных материалов при изготовлении форм решило ряд проблем, связанных с улучшением внешнего вида сыра и повышения гарантий санитарных показателей. Изменилась идеология построения производства. Это складывалось под влиянием развития пищевого машиностроения, повышения требований к качеству продукции, разработки новых технологических процессов, изменения системы заготовки и транспортирования молока, применения новых упаковочных материалов. В целом на предприятиях, ориентированных на большие объемы производства, уровень механизации и автоматизации весьма высок. Он доходит до 95%. Кстати говоря, следует отметить, что по методикам, применяемым для расчета коэффициентов автоматизации и механизации технологических процессов, используют отношение количества операций, выполняемых без участия человека (автоматически), к общему количеству выполняемых операций. При этом операция нажатия человеком на кнопку какого-либо устройства и укладка человеком бруска сыра на поддон приравниваются. Поэтому сам по себе коэффициент механизации или автоматизации не дает достоверной информации о трудоемкости технологического процесса или его стадии. Если раньше маслодельно-сыродельные заводы располагались в небольших помещениях, были ориентированы на рядом расположенную зону заготовки молока, использовали естественные источники энергии и холода, то в настоящее время все большие позиции завоевывает подход к проектированию масло- сырзаводов, основанный на применении непрерывных технологических линий, позволяющих наиболее эффективно использовать ресурсы предприятия [26]. Возвращаясь к технологической линии с применением вертикального формовочного аппарата, следует отметить, что это является примером современного, но не единственного подхода к построению производства.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==