Технология производства мягких сыров содержит все этапы, имеющиеся в производстве твердых и полутвердых сыров: свертывание молока, разрезка сгустка, вымешивание, формование, прессование, посолка и созревание. Различия заключаются в технологических параметрах (температуре, давлении, продолжительности, составе заквасочной микрофлоры, типе упаковки). Последовательность выполнения операций соответствует последовательности при производстве сыров, формуемых насыпным способом. Отличия заключаются в нанесении микрофлоры на поверхность сыра и созревании сыра без покрытия. Для зрелых сыров этого типа применяется специальная упаковка, не изолирующая от воздействия атмосферы (рис. 14.6). П р и ем ка , под го то в ка молока для производства сы ра " ^ ♦ )фнльтрованнеР»{Дсилдр"Р«»»н" Молоко сырое й Измерение массы Измерение массы П астеризация Нормализация Подогрев сепарирование Промежуточное 1 хранение О хл аж д ени е Внесение функционально необходимых ингредиентов и сквашивание Выработка сырного зерна Свертывание Разрезка молочного сгустка 1(остановка и вымешивание сырного зернп Отлив сыворотки. Формование и самопрессование сыра Посолка Самопрессование Переворачивание Формование Рис. 14.6 Общая схема производства мягких сыров Производство сыров с термомеханической обработкой сырной массы на этапе подготовки молока имеет в ряде случаев отклонение от технологии подготовки молока к производству полутвердых и твердых сыров. Эти отклонения касаются регулировки уровня кислотности молока, которая выше, чем при производстве обычных сыров. Построение технологического процесса при выработке сыров, формуемых насыпным способом, дано на рисунке 14.7. Приведенная на рисунке схема является одной из самых распространенных на предприятиях России. По такой схеме вырабатываются сыры российский, витязь, новосибирский и ряд других сыров. Преимуществом приведенной схемы является относительно низкая
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==