температуру при созревании повышают до 20-22°С на период от 18 до 24 сут (пребывание в бродильной камере). Созревание сыров проводят с использованием защитных покрытий или без них. Без применения защитных покрытий могут созревать сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский и т. п.), а также сыры, созревающие с использованием поверхностной культурной микрофлоры (сыр конте). Большая часть сыров созревает либо с использованием защитных покрытий, которые наносятся на поверхность сыра, либо в полимерных пакетах [44, 68, 73, 83,91]. Приведенная схема производства натуральных сычужных сыров не является догмой. В схеме не отражены вспомогательные технологические операции по отбору проб для контроля качества сыра, укладка крышек в сырные формы и их удаление, извлечение сыров из форм, санитарная обработка форм и оборудования и т. д. Развитие технического оснащения предприятий, и применение новых технологических процессов и ингредиентов привели к необходимости внесения изменений в технологический процесс, однако общая структура производства сыра уже на протяжении многих десятков лет остается неизменной. Рассмотрим технологические схемы производства мягких сыров. При производстве мягких сыров первый этап — подготовка молока для выработки сыра — аналогичен применяемому при производстве полутвердых сыров. Технология мягких сыров ближе всего находится к сырам, формуемым насыпным способом. Спецификой производства мягких сыров является проведение процесса выработки сырного зерна в сыроизготовителях небольшой вместимости. Часто для выработки сыров этой группы применяют ванны вместимостью от 150 до 250 л. Это вызвано коротким циклом выработки сырного зерна, при котором необходимо быстро провести процесс формования. Выработка в больших ваннах (сыроизготовителях) не позволяет в короткий промежуток времени произвести разгрузку сыроизготовителя без изменения свойств сырного зерна. Увеличение продолжительности разгрузки приводит к тому, что первые партии сырного зерна имеют одни показатели (массовая доля влаги, активная кислотность), а к концу разгрузки — совсем другие. Второй особенностью производства мягких сыров является то, что почти все сыры этой группы не подвергаются прессованию. Для этих сыров вполне достаточно самопрессования с одним или несколькими переворачиваниями. Большинство мягких сыров созревает с использованием поверхностной микрофлоры. Это накладывает отпечаток на режимы их созревания, уход за сыром и упаковку. При производстве большинства мягких сыров не проводится интенсивная обработка сырного зерна, т. е. нет необходимости в применении вымешивающих инструментов и нагреве содержимого сыроизготовителя. Поэтому линии по производству мягких сыров имеют свою специфику в организации технологического процесса и в аппаратурном оформлении.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==