В большинстве случаев по окончании процесса посолки сыр обсушивают в течение 2-4 сут, после чего он поступает в камеру созревания. Созревание сыра следует рассмотреть отдельно, так как это представляет собой отдельный технологический процесс, специфичный для каждого из типов производимого сыра. Во многих случаях, особенно для сыров с длительным сроком созревания, этот процесс реализуется на отдельном предприятии. На этом предприятии сыры созревают и далее поступают в реализацию. Перед реализацией может проводиться переупаковка сыров в транспортную или потребительскую тару [32]. Наиболее распространенными методами ухода за сыром являются покрытие поверхности сыра специальными сплавами или полимерными дисперсиями, а также упаковка сырных брусков и головок в полимерные пакеты. Сыры с высокой температурой второго нагревания длительное время созревают без покрытия, и только на завершающей стадии сыр может быть покрыт защитной пленкой. С целью предотвращения усушки и развития на поверхности сыра плесени его подвергают операции парафинирования. Так называют в обиходе процесс окунания сыра в расплавленную смесь специального сплава. В настоящее время все большее количество сыров поступает в продажу в фасованном в мелкую упаковку виде, так называемый порционированный сыр. Упаковка вылилась в отдельную отрасль производства, оснащенную современным автоматизированным оборудованием. Общая технологическая схема производства натуральных сычужных сыров приведена на рисунке 14.5. Для всех сыров до этапа формования технологические операции и оборудование для их реализации идентичны. Различия состоят в режимах их проведения. Наибольшие отличия наблюдаются на этапе формования и прессования. На рисунке 14.5 выделены три основные группы сыров, которые объединены по сходству последовательности технологических операций [20,26]. При формовании насыпным способом формование производится непосредственно в сырную форму. При этом можно проводить посолку сырного зерна одним из способов: кратковременное выдерживание сырного зерна в концентрированном рассоле или посолка сухой солью. Маркировку сыров при этом производят при перепрессовке или сразу по окончании самопрессования. Для некоторых видов полутвердых сыров, как и для мягких, прессование заменяют самопрессованием т. е. сыр прессуется под собственным весом. В ряде случаев на этой стадии сыр термостатируют, т. е. поддерживают заданную температуру, которая обычно находится в пределах от 35 до 40°С. При этой температуре происходит более интенсивное нарастание кислотности сырной массы за счет развития заквасочной микрофлоры. При формовании сыра из пласта посолку на этой стадии не проводят, маркировку сыров делают после укладки разрезанной сырной массы в формы. При производстве сыров типа чеддер сырная масса должна созреть, для чего ее укладывают в специальную ванну для чеддеризации либо сырное зерно направляют в чеддеризатор, в котором проводят процессы чеддеризации, разрезки и посолки. Чеддеризованная сырная масса формуется в головки или блоки, упаковывается и направляется на созревание.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==