Основное отличие способов заключается в наличии или отсутствии контакта сырного зерна с воздухом. В терминологии сыроделов два различающихся способа формования называются «насыпью» («насыпным способом») и «из пласта». Первый вариант предполагает отделение сырных зерен от сыворотки в открытой или полузакрытой системе, обеспечивающей беспрепятственный ее сток из промежутков между зернами. Второй вариант предполагает осаждение сырных зерен на дно емкости с образованием пласта. После подпрессовки пласта сыворотка сливается, а пласт разрезается на части, которые подвергаются прессованию. Такой способ чаще всего применялся на начальных стадиях промышленного производства сыров. Осаждение зерен проводили непосредственно в сыродельной ванне, которую использовали в качестве формовочного аппарата. В исходном состоянии в сыроизготовителе сырное зерно находится в сыворотке и не контактирует с воздухом. Формование насыпью предполагает прохождение смеси зерна и сыворотки при транспортировании через специальную зону, где происходит отделение сыворотки от сырных зерен. Обычно эта зона изготавливается из перфорированной нержавеющей стали. Сырное зерно проходит по перфорированной плоскости, а сыворотка протекает вниз по перфорациям. Перемещение сырного зерна по наклонной перфорированной поверхности происходит под действием силы тяжести. Отделители сыворотки могут быть с наклонным и вертикальным расположением перфорированной поверхности. Более подробно об отделителях сыворотки рассказано в главах «Выработка сырного зерна» и «Формование сыров». Возвращаясь к общей схеме производства сыров, следует разделить этап отделения сыворотки на два параллельных варианта: формование насыпным способом и формование из пласта. Дело в том, что каждый из них оказывает существенное влияние на формирование видовых особенностей зрелого сыра и предъявляет требования к соответствующему аппаратурному оформлению технологического процесса. Операциями, выполняемыми в рамках этого этапа и относящимися к формованию насыпным способом, следует считать: предварительное отделение сыворотки, формование, самопрессование. Формование при этом способе производится непосредственно в сырную форму с использованием групповой воронки (см. главу 16). В рамках этого технологического этапа может проводиться термостатирование сырной массы или ее охлаждение. Термостатирование заключается в поддержании температуры сырной массы на заданном уровне. Обычно эта температура находится в пределах от 36 до 40°С. По своим технологическим признакам близко к формованию насыпным способом находится способ формования (и отделения сыворотки от сырного зерна) с использованием вертикальных формовочных аппаратов. Этот способ является перспективным в том отношении, что его можно трансформировать в способ, приближающийся к классическому формованию из пласта. Преимущества и недостатки различных способов формования, применимость их для производства различных сыров более подробно будут рассмотрены в разделе, посвященном способам формования сыров.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==