Обязательными элементами этой стадии производства являются разрезка сгустка, вымешивание и термообработка. В зависимости от вида вырабатываемого сыра разрезку проводят на крупные или мелкие частички. Термообработку проводят при температуре от 39 до 60°С, продолжительность термообработки определяется по мере готовности сырного зерна к выпуску из сыроизготовителя. Почти во всех случаях производят отлив сыворотки. Это делается для снижения нагрузки на последующую операцию формования и отделения сыворотки [1, 18, 53]. Операции по добавлению воды и посолке в зерне обязательными не являются и их проводят исходя из соображений по коррекции технологического процесса. Так, промывку сырного зерна водой (пастеризованной!) проводят для снижения количества молочного сахара и, следовательно, регулирования молочнокислого процесса. Добавлением поваренной соли (в виде насыщенного пастеризованного раствора поваренной соли) также управляют этим процессом. Кроме того, посолку в зерне проводят для сокращения пребывания сыра в посолочном отделении, а также для регулирования влагоудерживающих свойств сырной массы. Учитывая приведенные соображения, уточненный вариант схемы производства сыра (перечень операций) можно изложить в следующем виде (рис. 14.4). Рис. 14.4 Основные стадии производства сыра Этапом отделения сыворотки следует считать промежуток от выпуска сырного зерна с сывороткой из сыроизготовителя до момента помещения сформованного (полностью или частично) сыра в форме под пресс и начала прессования. Этап отделения сыворотки за период развития сыроделия претерпел существенные изменения по сравнению с двумя предыдущими. На этом этапе начинаются большие различия в аппаратурном оформлении процесса производства сыра. Если первые этапы выработки различных сычужных твердых и полутвердых сыров можно было реализовать на однотипном оборудовании, то с момента отделения сыворотки начинаются различия в формировании видовых особенностей, определяемых набором имеющихся аппаратных средств [26].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==