Совершенствование этого этапа изготовления сыра касалось в основном конструкций сыроизготовителей, типов применяемых заквасок и их дозировки, а также типов применяемых молокосвертывающих ферментов. Выработку сырного зерна можно разделить на два процесса: разрезка сырного сгустка на кусочки и обработка полученной смеси кусочков сгустка с сывороткой для придания им нужных свойств. Разрезка полученного сырного сгустка производится либо с помощью специальных лир (при ручном способе производства), либо инструментами, установленными на подвижных частях сыроизготовителя. Обычно эти инструменты устроены таким образом, что при вращении в одну сторону они используются как ножи для разрезки сгустка, а при вращении в другую сторону они складываются, превращаясь в лопасти мешалки. Более подробно о конструкциях сыроизготовителей рассказано в соответствующем разделе учебника или в специальной литературе, посвященной этому вопросу. Обработка сырного зерна заключается в создании температурных режимов и задании скорости движения рабочих инструментов (мешалок). При вымешивании сырного зерна интенсивно протекает процесс синерезиса (выделения сыворотки из зерна). Зерно уменьшается в размерах, приобретая округлую форму. Повышение температуры вызывает снижение массовой доли влаги в зерне. В процессе обработки сырного зерна используют операцию промывки. Промывка заключается в отливе части сыворотки (обычно около 30%) и последующем добавлении пастеризованной воды с температурой от 20 до 45°С. (Температура воды зависит от того, нужно ли снизить температуру смеси или оставить на прежнем уровне.) Операция промывки может быть повторена два или три раза, в зависимости от требуемых технологией параметров. Это выдвигает ряд требований в отношении сыроизготовителя и его системы отбора сыворотки и добавления воды. К этапу производства сырного зерна следует отнести и операцию частичной посолки сырного зерна. При выработке ряда сыров применяют частичную посолку в зерне. Она заключается в том, что в смесь сырного зерна с сывороткой, готовой к выпуску из ванны, добавляют концентрированный раствор поваренной соли из расчета 300-700 г соли на 100 кг исходной смеси. Это приводит к тому, что повышается влагоудерживающая способность сырного зерна, несколько интенсифицируется развитие молочнокислых микроорганизмов. В последнее время стараются избегать применения этого приема на практике, поскольку он приводит к появлению соленой сыворотки, переработка которой вызывает ряд проблем и резко ограничивает сферу сбыта. Внесение указанного количества соли обеспечивает в свежеотпрессо- ванном сыре массовую долю соли от 0,3 до 0,7%. Внесение закваски, раствора молокосвертывающего фермента и хлористого кальция обычно производится вручную. В последнее время некоторые сыроизготовители оборудуются системами автоматизированного управления процессом выработки сырного зерна. В таких системах предусмотрено внесение необходимых ингредиентов в заданных количествах либо программно, либо по команде оператора.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==