Одним из вариантов схемы подготовки молока к выработке сыра является применение созревания молока с использованием заквасок молочнокислых микроорганизмов. При этом в молоко, предварительно пастеризованное, вносят небольшое количество закваски молочнокислых микроорганизмов. Обычно это количество не превышает 0,1% от массы молока. Созревание молока проводят при температуре 10±1°С в течение 8-12 ч. Это позволяет получать более плотный и активный сгусток, активизировать развитие микроорганизмов при выработке сырного зерна и получать больший выход сыра. С учетом приведенных соображений можно ранее приведенную технологическую схему изобразить следующим образом (рис. 14.3). Из перечисленных операций обязательными являются очистка молока и его нормализация (не считая операции измерения количества). Остальные операции включаются в производственный цикл по мере необходимости, в зависимости от качества поступающего на переработку молока [8, 78]. Подготовка молока Очистка Бактофугированиө Дезодорирование Нормализация Созревание Рис. 14.3 Уточненная схема производства сыра Этап свертывания молока в истории сыроделия подвергался изменениям менее всего. Он включает в себя установление температуры свертывания, внесение необходимых компонентов и перемешивание для обеспечения равномерного их распределения. Сам процесс свертывания происходит при постоянной температуре и неподвижном положении рабочих инструментов сыроизго- товителя, обеспечивающих перемешивание смеси. Температура свертывания обычно находится в пределах от 27 до 34°С в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Процессы свертывания молока и получение сырного зерна производятся в одном аппарате — сыроизготовителе или сыродельной ванне. Более подробно об их конструкциях и характеристиках будет рассказано в главе «Выработка сырного зерна». Для обеспечения свертывания смеси в нее вносят молокосвертывающий фермент и закваску (или бактериальный концентрат). В ряде случаев для получения сгустка с необходимыми характеристиками и ускорения процесса свертывания в смесь добавляют раствор хлористого кальция. Его дозировка находится в пределах от 0 до 30 г на 100 кг смеси. Все компоненты вносят последовательно после установления температурного режима свертывания, тщательно перемешивают в течение 5-7 мин для равномерного распределения компонентов по всему объему сыроизготовителя [64, 79, 82].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==